El postre congelado originario de La India se ha hecho muy popular, se hace con la leche condensada caramelizada. Pero... ¿Se necesita realmente cocinar la leche por cuatro horas? ¿Qué sabor es mejor? ¿Y cómo se saca de los moldes?
El kulfi perfecto
Kulfi (el nombre propio de los hielos en forma de dalek, figuran al final de los menús de restaurantes hindúes en las raras ocasiones en que el apetito vaya tan lejos) no es sólo la palabra hindú para referirse a helados de crema - y no se trata sólo de lo exótico de los ingredientes que hacen que su sabor sea tan especial.
Mientras los helados occidentales están basados en una crema pastelera hecha de huevo, a menudo con crema añadida, el kulfi se hace tradicionalmente a partir de leche sola , a fuego lento calentada durante horas - lo que hace perder parte del volumen pero por contra, gana en un magnífico sabor a nuez caramelizada. Realmente es muy diferente a cualquier otro helado.
Las versiones modernas para hacer el kulfi que se sirve en la mayoría de las casas de curry británicas, se sustituye el ingrediente principal por leche evaporada comercial, pero los expertos no se impresionan; Como Caroline y Robin Weir escribieron en su obra maestra, Ice Creams, Sorbets and Gelati: "La forma original de hacerlo lleva mucho tiempo y es tedioso, pero realmente vale la pena el esfuerzo no como las versiones rápidas de esta receta que no tienen el mismo sabor y textura. Ellos están en lo cierto ¿Pero una persona común puede descubrir la diferencia?
 |
| El kulfi de Caroline y Robin Weir |
La leche
La receta tradicional del Weir (también ofrece una versión más rápida de la receta que condenan con un elogio débil y la califican como "un postre muy aceptable para seguir un curry el hogar") . Calienta la leche entera hasta que queda reducida en volumen en dos tercios. Esto puede, advierten, llevar hasta cuatro horas. La mía, por supuesto, tarda aún más, y no es algo que permita dejar que sus propios utensilios de cocina hagan el trabajo; Mientras se reduce el volumen de la leche contenida en la cacerola, se requiere remover la leche"con mucha frecuencia". Necesitará algo de música decente o, posiblemente, un periódico de fin de semana extendido junto a la encimera para mantenerse entretenido. Los resultados valen la pena sin embargo. Tiene la auténtica textura al masticarlo, y un precioso sabor sutil de caramelo que compensa el hecho de haber perdido todo el sábado por la mañana.
Pero hay otros que intentan truncar el proceso de varias maneras. Rick Stein reconoce que el kulfi tiene un sabor que le recuerda al helado de vainilla pero con sabor a cardamomo" combina la leche y la leche evaporada en su libro The India, y los reduce a la mitad, lo que dura poco más de una hora. La textura es buena, pero el sabor es menos interesante que la versión de los Weirs.
Meera Sodha , autor de Made In India, escribe la evocadora pasión de su familia bengalí por los helados, utiliza una mezcla de leche evaporada y la doble crema en su método rápido, cocidas a fuego lento durante sólo cinco minutos. Los resultados son asombrosamente buenos para una receta tan fácil: rica y cremosa, con un sabor encantador - pero todavía carece del sabor fugaz de caramelo de mi primer esfuerzo.
La receta de Charmaine Salomón in the India and Pakistan volume of her Complete Asian Cookbook
(en el volumen de la India y Pakistán de su completo libro de cocina asiática) espesa tres cuartas partes de la leche con arrurruz, y hierve el resto hasta lograr una consistencia de "pasta espesa" antes de la agitación para lograr crema espesa. Tiene una buena textura, pero de nuevo, aunque delicioso (seamos honestos, es difícil hacer un helado que no es tal), el sabor no es exactamente el correcto.
 |
| El kulfi de Rick Stein |
Manju Malhi, la escritora sobre alimentación y chef en la TV, también utiliza un espesante; en su caso, la harina de maíz mezclada con un poco de leche, pero no solo cambia eso; En lugar de la leche combina variedades de leches evaporadas y condensadas con crema doble grasienta para lograr un resultado cremoso que sabe asombrosamente como el chocolate blanco. Sé de todo corazón, incluso cuando termino la tina, que no son atajos para lograr el kulfi perfecto. La leche, reducida su volumen en dos tercios, es el único camino a seguir.
Azúcar
La receta de Malhi tiene al menos el beneficio de no requerir azúcar extra porque utiliza leche condensada que ya la contiene. Sodha utiliza caster (un azúcar blanco muy popular en el Reino unido), Salomón no especifica, los Weirs sugieren azúcar granulado sin refinar y Stein recomienda una mezcla de azúcar caster y panela (un azucar tradicional no centrifugado consumido en Asia, África y algunos países en América). Por mucho que me encante el último, su sabor picante acentúa las notas de caramelo natural de la leche condensada, haciendo que cuatro horas de trabajo no tengan sentido. Puede resultar vergonzoso usar el azúcar refinado, por el contrario, el azúcar moreno (demerara) es la mejor opción, y no abusar demasiado de azúcar tampoco; los postres indios ya son notoriamente dulces, usted deberia apreciar también el sabor de la leche.
 |
| El kulfi de Meera Sodha |
Aromas
Como de costumbre, esto es mucho una cuestión de gusto personal. Procuro varias veces el pistacho y el agua de rosas de los Weirs, el pistacho y el azafrán de Sodha, el cardamomo y el anacardo de Stein, la kewra de Salomón, la almendra y el pistacho y el simple cardamomo de Malhi. Mi favorito es el kulfi pesado de pistacho de Sodha cuyo sabor explota en la boca gracias al sutil sabor del azafrán, pero siéntase libre de sustituirlo por cualquiera de los anteriores, o de hecho, experimentar con sabores propios si se siente con ganas de experimentar. Lichi, mango e incluso paan (betel) son comunes en la tierra natal del Kulfi. Sea lo que sea que use, la pizca de sal de Stein confiere un buen equilibrio.
 |
| El kulfi de Charmaine Solomon. |
Método
Malhi agita su mezcla de kulfi con una batidora de mano antes de la congelación, y Solomon sugiere remover cada pocas horas para mantener las nueces distribuidas uniformemente, pero no creo que sea necesario removerlo, a diferencia de los helados que se remueven con intensidad para añadir aire a la mezcla, la congelación de Kulfi tal cual, le otorga su consistencia dura como una piedra tan distintiva.
 |
| El kulfi de Manju Malhi |
Los moldes de kulfi cónicos son sorprendentemente difíciles de encontrar, incluso en los supermercados asiáticos del este de Londres, pero los encuentro on line. También se puede congelar en un recipiente normal, como lo hacen Malhi y Solomon, funciona perfectamente. Observará en las fotografías que resulta casi imposible sacarlas de los moldes de una sola pieza, entre otras cosas porque las mías vienen sin el soporte necesario para mantenerlas en posición vertical en el congelador, así que queda resto de kulfi al fondo de los moldes al desmoldarlo. ¡Cualquier consejo para evitar esto será muy apreciado!
Cómo hacer el kulfi perfecto
(5 porciones)
1,25 L de leche entera
75g de azúcar demerara (azúcar moreno sin refinar)
Una pizca de sal
Una pizca de azafrán
Aceite para engrasar
40 g de pistachos finamente picados
En una cacerola ancha o en una sartén limpia, ponga la leche hasta lograr la ebullición, yo les recomiendo que usen una cacerola especial para hacerlo al baño maría, removiendo constantemente. Tenga en consideración el volumen inicial de la leche dentro de la cacerola en este momento.
Bajar un poco el fuego y cocina a fuego lento hasta que se reduzca a aproximadamente un tercio de de su volumen original, aproximadamente 415 ml (coja un cucharón y eche el contenido en un recipiente resistente al calor para comprobarlo), remueva regularmente y raspe los lados de la sartén hasta el fondo con un cucharón. Tenga cuidado, esto llevará alrededor de 4 horas, así que asegúrese de tener un taburete, y algo interesante para leer o ver, cerca de la encimera.
Agregue el azúcar, la sal y el azafrán, y cocine a fuego lento durante otros 5 minutos. Deje enfriar.
Utilice moldes para kulfi si los tiene, y espolvoree la mezcla con pistachos finamente picados. Revuelva el resto en la mezcla y agregue a los moldes. Si no las tiene, revuelva la mayor parte de las nueces en la mezcla y vierta en un recipiente a prueba de congelación, manteniendo una cucharada de nueces como guarnición.
Congelar durante al menos 6 horas. Para liberar, sacar del congelador unos 5 minutos antes de que quiera servir y sumergir los moldes, si se usa, brevemente en agua caliente.
Kulfi - ¿Eres un fan de los dalek?s, en caso contrario, ¿Qué postre indio le gustaría recomendar a la gente? Y si es así, ¿qué otros sabores recomendaría? Y Otra pregunta - ¿Cuál es la mejor manera de sacar kulfi de los moldes sin problemas?
• Este artículo fue modificado el 4 de septiembre de 2014. Una versión anterior se refiere a la primera mención de la reducción de la leche a un tercio de su volumén en lugar de dos tercios.