El gremio de los heladeros es un gremio donde impera cierto hermetismo. En la década de los 70, apenas había libros y revistas especializadas que revelaban los secretos en la elaboración de los helados. El heladero italiano Angelo Corvitto decidió romper este hermetismo con su libro Los secretos del helado, el helado sin secretos. Dicho libro está considerado "la biblia de los heladeros profesionales". El único libro que conozco hasta la fecha que trata aborda las recetas y la elaboración de los helados y sorbetes desde un punto de vista metódico, casi científico y deja de lado, el método de ensayo y error y destapa los mitos falsos que giran en torno al helado. Al tratarse de un libro principalmente orientado al heladero profesional, algunos ingredientes como diversos azúcares y estabilizantes son raros de encontrar en tiendas a n o ser que sean webs especializadas.
El helado es una mezcla líquida que se convierte en pastosa mediante un proceso simultáneo de agitación y enfriamiento.
Las principales características de un helado son el sabor, la textura y la temperatura en el momento de ser servido.
El helado es una mezcla líquida que se convierte en pastosa mediante un proceso simultáneo de agitación y enfriamiento.
Las principales características de un helado son el sabor, la textura y la temperatura en el momento de ser servido.
Los equilibrios en la elaboración de un helado
Primer equilibrio: agua – sólidos
Helados de crema: La proporción ideal de agua debe ser un 64% y la de sólidos un 36%
Helado de sorbete: la proporción ideal de agua debe ser un 70% y la de sólidos un 30%
Segundo equilibrio: Sólidos entre si
Helados de crema: La proporción ideal debe ser de 8% de materia grasa, 10% de Leche en Polvo (LPD) y 18% azucares
Tercer equilibrio: temperatura de servicio
Si se dispone de una vitrina expositora, la temperatura idónea es de -11º pero si se dispone de un arcón o un congelador de frigorífico entre 18º y 20º.
Otros equilibrios
El factor geográfico: los consumidores que viven en lugares cálidos prefieren helados más azucarados y menos cremosos (más fríos), las personas que viven en países con lugares fríos prefieren helados menos azucarados y más cremosos (menos fríos).
El factor estacional: los consumidores durante las estaciones frías prefieren helados más azucarados y menos cremosos (más fríos), los consumidores durante las estaciones calurosas prefieren helados menos azucarados y más cremosos (menos fríos).
El factor específico: Se debe tener en cuenta si el helado ha sido elaborado para ser consumido como entrante, durante la comida o como postre.
Ingredientes fundamentales del helado
- el aire
- el agua
- la materia grasa (MG)
- leche en polvo desnatada (LPD)
- los azúcares
- los neutros
El aire
Durante el proceso de pasteurización y sobre todo durante el periodo de maduración, la mezcla incorpora aire, un ingrediente que no pesa, actúa como aislante y evita el proceso de cristalización. Se denomina Overrun al incremento de volumen del helado producto de la incorporación de aire a la mezcla. El Overrun ideal es de un 35%. Si el peso de la mezcla son 1000 gr y el Overrun es de 35%, el peso final del helado es de 740 gr.
El agua
El agua es el único ingrediente que se congela con el frío. Los sólidos capturan parte del agua y la otra parte queda libre. Las móleculas de los sólidos del mix se fragmentan y se dispersan durante el proceso de emulsión combinándose con moléculas de agua capturada o atada. El agua libre empieza a congelar a 0º mientras el agua capturada o atada resiste al proceso de congelación.
Materia grasa
Aunque hay helados hechos con grasas vegetales, la grasa láctea es la más idónea para la elaboración de los mismos, entre otros motivos, por su naturaleza parcialmente emulsionada. En un helado de crema, la materia grasa debe oscilar entre 6º y 10º, siendo el ideal 8º.
La Leche en Polvo Desnatada (LPD)
La leche en polvo desnatada, sólidos no grasos o magros de la leche, ayuda a dar textura al helado y retiene el agua.
Existen 2 métodos que permiten calcular la cantidad de LPD que debe contener el mix:
Método de cálculo americano: consiste en sumar los porcentajes de azucares y grasa, restarle 100 y el resultado de la operación anterior se divide por 6,9.
Método de cálculo italiano: consiste en sumar los porcentajes de azucares y grasa, restarle 100 y el resultado de la operación anterior se multiplica por 0,15.
Como norma, la cantidad de LPD no debe exceder el 10% de la mezcla o mix.
Los azucares
Los azucares se encargar de determinar el dulzor del helado (POD), ayudan a controlar la congelación pues tienen poder anticongelante (PAC), contribuyen a dar textura, realzan los aromas y evitan el proceso de cristalización.
Los azucares más utilizados en heladería son:
- sacarosa (azúcar blanco)
- dextrosa
- lactosa
- azúcar invertido
- fructosa
- jarabe de glucosa
- glucosa en polvo
- miel
Poder edulcorante (POD)
La función principal de los azucares es dar dulzor al helado. El mix debe llevar entre un 17% y un 22% de azucares.
Poder anticongelante (PAC)
Los azucares no solo aportan dulzor al helado, también ayudan a controlar y retrasar la congelación del mix. A una temperatura de 0º, el agua del mix empieza a congelarse y forma grandes cristales de hielo.
Sacarosa
Es el azúcar común. Por convenio internacional, la sacarosa tiene un POD de 100 y un PAC de 100. El único defecto de la sacarosa es que a medida que la temperatura va bajando, no ayuda a evitar la formación de cristales de hielo en el mix. La solución pasa por combinar la sacarosa con otros azúcares para evitar la cristalización.
Dextrosa
Es un azúcar que se obtiene de un proceso de transformación del maíz. Es un azúcar puro y en polvo con un POD de 70 y un PAC de 190, que se disuelve facilmente en agua fría. La Dextrosa es antibacteriana y su escaso POD lo convierte en un azúcar muy útil para la elaboración de mix que no contenga muchos sólidos.
Jarabe de glucosa y glucosa atomizada
Si la dextrosa pierde su pureza y aparece algún elemento como el almidón, pasa a denominarse glucosa. Si la glucosa está en polvo se llama glucosa atomizada y si la glucosa es líquida se llama jarabe de glucosa. La denominación de los distintos tipos de glucosa vienen acompañada de un número y de las siglas DE que indican la equivalencia en dulzor tomando como referencia la Dextrosa. El jarabe de glucosa y la glucosa atomizada son muy útiles en la elaboración de helados de la familia de los licores, porque los licores tienen un PAC muy alto.
Maltodextrina
La maltodextrina es practicamente almidón y resulta útil en la elaboración de helados de la familia de los licores por sus propiedades espesantes. La Maltodextrina es 20 DE.
Azúcar invertido
Se obtiene mediante el calentamiento de sacarosa y agua a la que se añade cantidades de ácido y bicarbonato sódico. Tiene un POC de 130 y un PAC de190. Es muy útil en los helados con exceso de material seco como los helados de la familia de los chocolates, pues ayuda a reducir el endurecimiento de la mezcla.
Miel
Es un azúcar invertido natural y se usa en heladería para darle un toque de sabor particular a los helados.
Lactosa
Es un azúcar contenido en los productos lácteos. La lactosa tiene un POD de 16 y un PAC de 100. Su característica singular es absorbe agua 10 veces más de su peso. Un helado puede volverse arenoso por exceso de lactosa.
Fructosa
Es un azúcar existente en las frutas. La fructosa tiene un POD de 170 y un PAC de 190. Los expertos consideran que tiene un sabor metálico (aunque yo no se lo noto). Por eso, en heladería se usa principalmente para hacer helados dietéticos, porque el organismo lo asimila facilmente sin gasto de insulina.
El cálculo del PAC
Hay que multiplicar la cantidad de cada azúcar por su porcentaje de PAC correspondiente. Los valores obtenidos hay que sumarlos para determinar el valor total del PAC en el mix.
Los neutros
Así se les llama a los emulsionantes y estabilizantes que son esenciales para que un helado tenga una estructura homogenea.
Los emulsionantes ayudan en la incorporación del aire, en la dispersión de la grasa, confieren mayor cuerpo, y evitan que el helado se funda inmediatamente una vez servido.
Los estabilizantes son clave en la incorporación y distribución de aire, confiere una mayor textura, mejora su estabilidad y conservación, evitan que el helado se funda inmediatamente una vez servido.
Existen neutros modernos que se pueden adquirir a través de tiendas especializadas en Internet que tienen propiedades emulsionantes y estabilizantes y actúan en sinergia.
El proceso de la elaboración de los helados
- pasteurización
- homogeneización
- maduración
- abatimiento de temperatura
- mantecación
- conservación
- exposición
Pasteurización: es un proceso que permite eliminar bacterias y ayuda a mezclar los ingredientes del mix y que emulsionen. Para no eliminar la mayoría de los nutrientes del mix, se calienta la mezcla hasta 85º como temperatura máxima, a continuación, se enfría hasta que la mezcla alcance una temperatura de 4º. El proceso total debe realizarse en menos de dos horas, y el enfriamiento debe realizarse en menos de una hora. Los heladeros profesionales usan pasteurizadores para llevar a cabo la pasteurización.
Homogeneización: es un proceso que permite mezclar el agua, los sólidos no magros y las grasas, con la ayuda de los emulsionantes.
Maduración: es un proceso que consiste que el mix esté en reposo durante un periodo entre 6 y 12 horas a 4º. La maduración permite que los ingredientes se dispersen de manera uniforme, se estabilicen y se realcen sus sabores y además, permite la incorporación de aire al mix.
Mantecación: es un proceso que consiste en introducir el mix en una mantecadora o máquina heladera. Las mantecadoras tienen una cuba o cubeta cilíndrica y un agitador con unas palas que giran y remueven el mix a medida que se la mantecadora lo va enfriando. La incorporacion de aire ocurre entre los 4º y -4º. Se estima que el overrun ideal está en torno a los 35º. Cuando la mantecadora alcanza una temperatura que oscila entre los -10º y -11º, el agitador se detiene. Existen mantecadoras verticales y horizontales.
Abatimiento de temperatura: El helado tiene un 75% de agua congelada pero un 25% de agua está en condiciones inestables. El abatimiento de temperatura se encarga de estabilizar ese agua inestable a una temperatura de -18º. Se necesita entre 4 y 8 horas para estabilizar el helado. Si no se dispone de un abatidor de temperaturas, utilice otros procedimientos para lograr el objetivo.
Conservación: La temperatura de conservación ideal del helado se sitúa entre -22º y -24º. Yo conservo los helados en el congelador de mi frigorífico.
Transporte: Si el helado está conservado a una temperatura de -22º y se abre el armario congelador para ser transportado a otro lugar, durante el transporte no debe perder más de 4º, o sea, que la temperatura del helado no puede bajar de -18º.
Exposición: Las heladerías utilizan vitrinas expositoras. Su principal característica es que una vez son encendidas, la temperatura por debajo de las cubetas de helado es de -18º, y la temperatura encima de la superficie de las cubetas que contienen los helados es de -11º.
Helados de crema blanca
Los helados de crema blanca,también conocidos como helados de nata, son los más populares. Los helados de crema blanca, a diferencia de los helados que contienen chocolate, licor, frutos secos, no representan ninguna complejidad especial en su elaboración. Los ingredientes necesarios para la elaboración de helados de crema blanca son: leche entera, nata con materia grasa de 35,1%, leche en polvo desnatada, azúcares y neutros.
Características de un helado de crema blanca
Materia grasa: Para que un helado pueda ser considerado de crema blanca, debe tener entre 6% y 10% de grasa, la cantidad ideal está en torno al 8%.
LPD: Los helados de crema deben tener como máximo un 10% de leche en polvo.
Azucares: Los helados de crema blanca deben tener un dulzor (POD) que oscile entre un 17% y un 22%, siendo la cantidad óptima 18%. Los azucares más usados son la sacarosa (azúcar común), la dextrosa y el azúcar invertido, estos dos últimos, tienen como objetivo evitar que se formen cristales de hielo en la mezcla durante el periodo de maduración y mantecación.
Neutro: En la familia de los helados de crema blanca, el neutro adecuado es un emulsionante. Se debe tener en cuenta las indicaciones del fabricante y la cantidad de neutro debe ser sometida a un minucioso pesaje en una báscula digital. A mayor cantidad de grasa, menos cantidad de neutro será necesario.
Este artículo no está pensado para que sirva de referente a heladeros profesionales que disponen de costosos aparatos para la elaboración de helados, sino para personas aficionadas a los helados y disponen de los típicos utensilios de cocina, una pequeña heladera con compresor o sin él, y un frigorífico convencional con un armario congelador cuyo rango de temperaturas oscila entre -18º y -24º.
Receta de crema blanca
Elaboración de helado de crema blanca en pequeñas cantidades sin pasteurizador
Verter la leche y la nata en un recipiente cuya capacidad sea el doble del mix.
Añadir la leche en polvo (LPD) y la dextrosa a la leche y la nata y batir la mezcla con una batidora Usar la trituradora para cerciorarse que no queden grumos.
Calentar el mix, preferiblemente al baño maría.
Cuando la temperatura alcance los 40º, añadir el neutro mezclado con un poco de sacarosa (use un molinillo de café eléctrico para convertirlo en polvo), el resto de la sacarosa y el azúcar invertido. Remueva continuamente con un batidor manual hasta que alcance los 85º.
Retire el recipiente con la mezcla y enfríelo inmediatamente.Yo introduzco el recipiente en el fregadero y le añado agua fría.
Cuando el recipiente y la mezcla ya no están tan calientes, introduzco el recipiente en la parte baja del frigorífico cuya temperatura está en torno a los 4º. Si no está seguro de la temperatura, puede colocar un vaso de leche en la parte baja del frigorífico y medir la temperatura con un termómetro digital, recuerde que el periodo de enfriamiento debe durar menos de una hora.
Una vez que el mix está a una temperatura de 4º, se debe dejar reposar a esa temperatura en la parte baja del frigorífico durante un periodo que oscila entre 6 y 12 horas.
Extraiga la mix del frigorífico y use una trituradora antes de introducirlo en la mantecadora.
El mix debe estar en la mantecadora hasta que las palas del agitador dejen de moverse y debe dejarse al menos 20 minutos en la mantecadora antes de proceder a su conservación.
El armario congelador debe tener una temperatura que oscile entre -22º y -24º, introduzca la mezcla dentro de una cubeta de acero inoxidable o de policarbonato y tápelo para que no penetre el frío. Deje reposar entre 5 y 8 horas.
Helados de yogur
Los helados de yogur como su nombre indica tienen como principal ingrediente el yogur. Después del descubrimiento de sus propiedades beneficiosas para su salud, y debido a la cremosidad y la textura del yogur, los helados hechos con este ingrediente se han hecho muy populares entre los consumidores. El yogur se obtiene de la leche entera mediante un proceso térmico que permite eliminar las bacterias malas. Cuando el proceso térmico alcanza los 45º, se añaden bacterias buenas.
Lo más importante en la elaboración de los helados de yogur es que el yogur se debe añadir al resto del mix en frío después de la maduración, calentar la mezcla con el yogur mataría las bacterias buenas.
Receta de helado de yogur
Elaboración de helado de yogur en pequeñas cantidades sin pasteurizador
Verter la leche y la nata en un recipiente cuya capacidad sea el doble del mix.
Añadir la leche en polvo (LPD) y la dextrosa a la leche y la nata y batir la mezcla con una batidora Usar la trituradora para cerciorarse que no queden grumos.
Calentar el mix, preferiblemente al baño maría.
Cuando la temperatura alcance los 40º, añadir el neutro mezclado con un poco de sacarosa (use un molinillo de café eléctrico para convertirlo en polvo), el resto de la sacarosa y el azúcar invertido. Remueva continuamente con un batidor manual hasta que alcance los 85º.
Retire el recipiente con la mezcla y enfríelo inmediatamente.Yo introduzco el recipiente en el fregadero y le añado agua fría.
Cuando el recipiente y la mezcla ya no están tan calientes, introduzco el recipiente en la parte baja del frigorífico cuya temperatura está en torno a los 4º. Si no está seguro de la temperatura, puede colocar un vaso de leche en la parte baja del frigorífico y medir la temperatura con un termómetro digital, recuerde que el periodo de enfriamiento debe durar menos de una hora.
Una vez que el mix está a una temperatura de 4º, se debe dejar reposar a esa temperatura en la parte baja del frigorífico durante un periodo que oscila entre 6 y 12 horas.
Extraiga la mix del frigorífico y pese el mix.
Añada el yogur al resto mix, la cantidad de yogur debe ser el 50% del mix antes de mantecar
Use una trituradora antes de introducirlo en la mantecadora.
El mix debe estar en la mantecadora hasta que las palas del agitador dejen de moverse y debe dejarse al menos 20 minutos en la mantecadora antes de proceder a su conservación.
El armario congelador debe tener una temperatura que oscile entre -22º y -24º, introduzca la mezcla dentro de una cubeta de acero inoxidable o de policarbonato y tápelo para que no penetre el frío. Deje reposar entre 5 y 8 horas.
Crema de yema de huevo
La principal característica de estas cremas, es la incorporación de la yema de huevo a la fórmula. La yema de huevo otorga a esta crema un color amarillo característico, pero lo más destacado es que la yema de huevo contiene de forma natural un emulsionante llamado lecitina. Antiguamentee, los heladeros utilizaban yema de huevo en la elaboración de sus helados. Por contra, la clara de huevo debe ser desterrada de la elaboración de helados por motivos sanitarios e higiénicos.
Basta entre 80 y 100 gr de yema de huevo, para que la lecitina que contiene, actúe como emulsionante sin necesidad de añadir un neutro para crema moderno. La dosis recomendada por 1 kg de mix, es de 80 gr de yema de huevo fresco, 100 gr de yema de huevo líquido refrigerado, o 100 gr de yema de huevo en grano congelado. 100 gr de yema de huevo contiene 30 gr de grasa, algo que hay que tener en cuenta a la hora de reducir la cantidad de nata en el total de la MG de nuestro mix.
Receta de crema de yema de huevo
Basta entre 80 y 100 gr de yema de huevo, para que la lecitina que contiene, actúe como emulsionante sin necesidad de añadir un neutro para crema moderno. La dosis recomendada por 1 kg de mix, es de 80 gr de yema de huevo fresco, 100 gr de yema de huevo líquido refrigerado, o 100 gr de yema de huevo en grano congelado. 100 gr de yema de huevo contiene 30 gr de grasa, algo que hay que tener en cuenta a la hora de reducir la cantidad de nata en el total de la MG de nuestro mix.
Receta de crema de yema de huevo
Elaboración de helado de yema de huevo en pequeñas cantidades sin pasteurizador
Verter la leche y la nata en un recipiente cuya capacidad sea el doble del mix.
Añadir la leche en polvo (LPD) y la dextrosa a la leche y la nata y batir la mezcla con una batidora Usar la trituradora para cerciorarse que no queden grumos.
Calentar el mix, preferiblemente al baño maría.
Cuando la temperatura alcance los 40º, añadir las yemas de huevo mezcladas con un poco de sacarosa el resto de la sacarosa y el azúcar invertido. Remueva continuamente con un batidor manual hasta que alcance los 85º.
Retire el recipiente con la mezcla y enfríelo inmediatamente.Yo introduzco el recipiente en el fregadero y le añado agua fría.
Cuando el recipiente y la mezcla ya no están tan calientes, introduzco el recipiente en la parte baja del frigorífico cuya temperatura está en torno a los 4º. Si no está seguro de la temperatura, puede colocar un vaso de leche en la parte baja del frigorífico y medir la temperatura con un termómetro digital, recuerde que el periodo de enfriamiento debe durar menos de una hora.
Una vez que el mix está a una temperatura de 4º, se debe dejar reposar a esa temperatura en la parte baja del frigorífico durante un periodo que oscila entre 6 y 12 horas.
Use una trituradora antes de introducirlo en la mantecadora.
El mix debe estar en la mantecadora hasta que las palas del agitador dejen de moverse y debe dejarse al menos 20 minutos en la mantecadora antes de proceder a su conservación.
El armario congelador debe tener una temperatura que oscile entre -22º y -24º, introduzca la mezcla dentro de una cubeta de acero inoxidable o de policarbonato y tapelo para que no penetre el frío. Deje reposar entre 5 y 8 horas.
Los sorbetes de frutas
Los sorbetes en general y los sorbetes de fruta particular se caracterizan por su ausencia de lácteos y grasas. Su composición es agua, zumo pulpa de fruta, azúcares y neutro.
Elaboración de sorbetes de frutas
Es conveniente calentar el agua, con los azúcares y el neutro de sorbete (hay neutros de sorbete) como se hace con parte del mix de los helados de crema blanca.
El zumo y la pulpa de la fruta no deben calentarse; porque el PH de las frutas suele ser inferior a 5 y las bacterias no sobreviven con un PH tan ácido.
Una buena costumbre es echar el zumo y la pulpa de la fruta una vez que el resto del mix haya enfriado hasta lograr una temperatura de 4º.
Dejar reposar el mix a una temperatura de 4º durante un periodo de entre 6 y 12 horas.
El neutro de sorbete no actúa como emulsionante porque los sorbetes no contienen grasa, actúan como estabilizante del agua que contiene el mix. El neutro de sorbete pierde poder cuando interactúa con zumos muy ácidos como el zumo de limón. A la cantidad indicada por el fabricante hay que añadirle hasta un 25% más de neutro de sorbete.
Otra buena costumbre es echar entre 25 y 50 gr de zumo de limón; pues aporta acidez, tiene una alta carga antibacteriana y realza el sabor del mix.
La crema de frutas
Es una combinación de helado de crema con frutas como uno o más ingredientes.
La caseína es una proteína noble que se encuentra principalmente en la leche en polvo (LPD) y en la leche entera, ayuda en el proceso de emulsión. Las frutas suelen tener un PH muy ácido, en algunos casos menor de 5, cuando entran en contacto con la caseína, suele coagular precipitar o cortarse. Esto no nos conviene. A una temperatura de 2º, esta precipitación ya no se produce, se neutraliza. Por ese motivo, en el caso de las frutas con un PH muy ácido como el limón, su zumo se echa mientras por un orificio de la mantecadora mientras manteca cuando la temperatura alcanza los 2º. En otros casos, como las frutas con un PH poco ácido como el plátano o el mango, la fruta se echa justo en el momento mantecar.
Receta de crema de fresas
Elaboración de crema de fruta
Verter la leche y la nata en un recipiente cuya capacidad sea el doble del mix.
Añadir la leche en polvo (LPD) y la dextrosa a la leche y la nata y batir la mezcla con una batidora Usar la trituradora para cerciorarse que no queden grumos.
Calentar el mix, preferiblemente al baño maría.
Cuando la temperatura alcance los 40º, añadir el neutro mezclado con un poco de sacarosa (use un molinillo de café eléctrico para convertirlo en polvo), el resto de la sacarosa y el azúcar invertido y la piel rayada de la fruta (si la fruta es un limón, naranja, mandarina, etc) . Remueva continuamente con un batidor manual hasta que alcance los 85º.
Retire el recipiente con la mezcla y enfríelo inmediatamente.Yo introduzco el recipiente en el fregadero y le añado agua fría.
Cuando el recipiente y la mezcla ya no están tan calientes, introduzco el recipiente en la parte baja del frigorífico cuya temperatura está en torno a los 4º. Si no está seguro de la temperatura, puede colocar un vaso de leche en la parte baja del frigorífico y medir la temperatura con un termómetro digital, recuerde que el periodo de enfriamiento debe durar menos de una hora.
Una vez que el mix está a una temperatura de 4º, se debe dejar reposar a esa temperatura en la parte baja del frigorífico durante un periodo que oscila entre 6 y 12 horas.
Extraiga el mix del frigorífico y colarlo (en caso de que haya ralladura de la piel de la fruta) y use una trituradora antes de introducirlo en la mantecadora.
Después de que pase primer minuto en la mantecadora, (cuando alcanza una temperatura de 2º), eche el zumo por el orificio de la mantecadora. Esto se hace para evitar que el mix se precipite.
El mix debe estar en la mantecadora hasta que las palas del agitador dejen de moverse y debe dejarse al menos 20 minutos en la mantecadora antes de proceder a su conservación.
El armario congelador debe tener una temperatura que oscile entre -22º y -24º, introduzca la mezcla dentro de una cubeta de acero inoxidable o de policarbonato y tapelo para que no penetre el frío. Deje reposar entre 5 y 8 horas.
Las cremas de chocolate
Estas cremas son muy populares entre los consumidores. Las diferentes variedades de chocolate tienen una serie de características especiales que hay que tener en cuenta para elaborar helados de una textura similar a los demás helados.
Características de un helado de crema de chocolate
Los diferentes tipos de coberturas que se pueden encontrar en el mercado
Las coberturas de chocolate negro: pasta de cacao, manteca de cacao + cacao puro en polvo y azúcar.
Las coberturas de chocolate con leche: pasta de cacao, azúcar, leche en polvo y grasa láctea.
Las coberturas de chocolate blanco: manteca de cacao, azúcar, leche en polvo y grasa láctea.
Por ejemplo, una cobertura de chocolate negro del 70% indica que el 70% es pasta de cacao y el 30% es azúcar. De ese 70% de pasta cacao, un 42% se refiere a manteca de cacao y un 28% a cacao puro en polvo, aunque las cantidades pueden variar según el fabricante.
El equilibrio en una crema de chocolate consiste en ablandar el helado en la misma medida en que lo endurece el cacao. Para contrarrestar el endurecimiento producido por el cacao, hay que elevar el PAC de los azúcares presentes en el chocolate.
Las coberturas de chocolate negro: pasta de cacao, manteca de cacao + cacao puro en polvo y azúcar.
Las coberturas de chocolate con leche: pasta de cacao, azúcar, leche en polvo y grasa láctea.
Las coberturas de chocolate blanco: manteca de cacao, azúcar, leche en polvo y grasa láctea.
Por ejemplo, una cobertura de chocolate negro del 70% indica que el 70% es pasta de cacao y el 30% es azúcar. De ese 70% de pasta cacao, un 42% se refiere a manteca de cacao y un 28% a cacao puro en polvo, aunque las cantidades pueden variar según el fabricante.
El equilibrio en una crema de chocolate consiste en ablandar el helado en la misma medida en que lo endurece el cacao. Para contrarrestar el endurecimiento producido por el cacao, hay que elevar el PAC de los azúcares presentes en el chocolate.
Para calcular el valor de endurecimiento del cacao puro seco en polvo, hay que multiplicar la cantidad de cacao puro sin la grasa y multiplicarla por 1,8. Para calcular el valor de endurecimiento de la manteca de cacao, hay que multiplicar la cantidad de manteca de cacao por 0,9. En una formula que contiene manteca de cacao y cacao puro seco en polvo hay que sumar los dos valores.
MG: El parámetro idóneo sigue siendo un 8% de MG. Hay que tener en cuenta la grasa de origen no lácteo presente en la formula.
leche en polvo desnatada (LPD): En otras familias de cremas de helados usamos un 10% de LPD. En el caso de los helados de chocolate debe ser un 8%, hay que restarle un 2% para que la fórmula tenga un 1% menos de lactosa, lo que permite liberar más agua en el mix.
azúcares: los azúcares idóneos para las cremas de chocolate son la sacarosa y el azúcar invertido, pues permiten ajustar los valores del PAC.
total de sólidos y extracto seco: El cacao en polvo y la manteca de cacao aumentan de forma considerable la presencia de sólidos en el mix. Para minimizar su presencia y conseguir un helado con un overrun similar al de otros helados, hay que tener en cuenta una serie de consideraciones.
emulsionantes: una yema de huevo, caseína y un neutro emulsionante son los idóneos para los helados de chocolate.
Receta de crema de chocolate al 40% con cobertura leche.
Elaboración de helado de crema de chocolate en pequeñas cantidades sin pasteurizador
Verter el agua en un recipiente cuya capacidad sea el doble del mix.
Añadir la leche en polvo (LPD) al agua y batir la mezcla con una batidora Usar la trituradora para cerciorarse que no queden grumos.
Calentar el mix, preferiblemente al baño maría.
Cuando la temperatura alcance los 40º, añadir la yema de huevo, el neutro mezclado con un poco de sacarosa (use un molinillo de café eléctrico para convertirlo en polvo), el resto de la sacarosa y el azúcar invertido. Remueva continuamente con un batidor manual hasta que alcance los 85º.
Trocee la cobertura de chocolate y añada los trozos al mix a una temperatura de 85º y use un batidor manual para batir el mix y espere a que el chocolate se funda.
Trocee la cobertura de chocolate y añada los trozos al mix a una temperatura de 85º y use un batidor manual para batir el mix y espere a que el chocolate se funda.
Retire el recipiente con la mezcla y enfríelo inmediatamente.Yo introduzco el recipiente en el fregadero y le añado agua fría.
Cuando el recipiente y la mezcla ya no están tan calientes, introduzco el recipiente en la parte baja del frigorífico cuya temperatura está en torno a los 4º. Si no está seguro de la temperatura, puede colocar un vaso de leche en la parte baja del frigorífico y medir la temperatura con un termómetro digital, recuerde que el periodo de enfriamiento debe durar menos de una hora.
Una vez que el mix está a una temperatura de 4º, se debe dejar reposar a esa temperatura en la parte baja del frigorífico durante un periodo que oscila entre 6 y 12 horas.
Extraiga la mix del frigorífico y pese el mix.
Use una trituradora antes de introducirlo en la mantecadora.
El mix debe estar en la mantecadora hasta que las palas del agitador dejen de moverse y debe dejarse al menos 20 minutos en la mantecadora antes de proceder a su conservación.
El armario congelador debe tener una temperatura que oscile entre -22º y -24º, introduzca la mezcla dentro de una cubeta de acero inoxidable o de policarbonato y tapelo para que no penetre el frío. Deje reposar entre 5 y 8 horas.
Las cremas de frutos secos
Este tipo de cremas poseen un alto contenido en grasa vegetal procedente de los frutos secos. Las grasas vegetales endurecen la textura del mix en contacto con el frío. Como sucede en la familia de los helados de chocolate, habrá que usar azúcares con un PAC muy alto para contrarrestar este endurecimiento.
Se ha hecho estudios artesanos para determinar el PAC de los frutos secos. Se ha llegado a la conclusión que hay que multiplicar la cantidad de grasa vegetal de un fruto seco por 1,4.
Características de un helado de crema de frutos secos
MG: Debido al alto contenido en grasa vegetal de los frutos secos, es probable que en algunos casos no haya que añadir nata y en otros casos, habrá que añadir agua.
leche en polvo (LPD): Si el total de extracto seco no supera el 42%, se podrá añadir un 10% de LPD.
azúcares: los azúcares adecuados para las cremas de frutos secos son la sacarosa, y el azúcar invertido que tiene un alto PAC pero no tanta materia sólida.
neutro emulsionante: Además del neutro de crema emulsionante habitual, la incorporación de una yema de huevo por un 1 Kg de mix ayuda a la incorporación de aire en el caso de los helados de frutos secos.
Receta de crema de turrón
Elaboración de helado de crema de turrón en pequeñas cantidades sin pasteurizador
Verter la leche y la nata en un recipiente cuya capacidad sea el doble del mix.
Añadir la leche en polvo (LPD) y la dextrosa a la leche y la nata y batir la mezcla con una batidora Usar la trituradora para cerciorarse que no queden grumos.
Calentar el mix, preferiblemente al baño maría.
Cuando la temperatura alcance los 40º, añadir el neutro mezclado con un poco de sacarosa (use un molinillo de café eléctrico para convertirlo en polvo), el resto de la sacarosa, la miel, la yema de huevo y el azúcar invertido. Remueva continuamente con un batidor manual hasta que alcance los 85º. Verter el mix a 85º sobre un recipiente con la pasta de turrón. Pasar el triturador.
Enfríe el recipiente inmediatamente.Yo introduzco el recipiente en el fregadero y le añado agua fría.
Cuando el recipiente y la mezcla ya no están tan calientes, introduzco el recipiente en la parte baja del frigorífico cuya temperatura está en torno a los 4º. Si no está seguro de la temperatura, puede colocar un vaso de leche en la parte baja del frigorífico y medir la temperatura con un termómetro digital, recuerde que el periodo de enfriamiento debe durar menos de una hora.
Una vez que el mix está a una temperatura de 4º, se debe dejar reposar a esa temperatura en la parte baja del frigorífico durante un periodo que oscila entre 6 y 12 horas.
Extraiga la mix del frigorífico y pese el mix.
Use una trituradora antes de introducirlo en la mantecadora.
El mix debe estar en la mantecadora hasta que las palas del agitador dejen de moverse y debe dejarse al menos 20 minutos en la mantecadora antes de proceder a su conservación.
El armario congelador debe tener una temperatura que oscile entre -22º y -24º, introduzca la mezcla dentro de una cubeta de acero inoxidable o de policarbonato y tápelo para que no penetre el frío. Deje reposar entre 5 y 8 horas.
Las cremas de licor
La principal característica de los helados es la presencia de alcohol. El alcohol tiene un alto poder anticongelante (PAC). Por lo tanto, se debe estudiar el PAC de los azúcares para equilibrar el PAC del alcohol. Existe un estudio artesano que determina que cada grado de alcohol equivale a 9 puntos de PAC. Por ejemplo, un 1 Kg de mix contiene 100 gr de licor con una graduación de 40º. El Cálculo del PAC para este caso sería de 40 x 9 = 360. Como ven, el valor del PAC es muy alto. Por ese motivo, tenemos que usar azúcares con un PAC muy bajo para equilibrar la formula. La temperatura de servicio debe ser de -18º por causa de este PAC tan bajo.
Características de un helado de crema de licor
Características de un helado de crema de licor
MG: La materia grasa ideal está en torno el 8%.
Leche en polvo desnatada (LPD): aporta proteínas pero en el caso de los helados de licor, solo usaremos la leche en polvo contenida en la leche entera y en la nata.
Caseína: las proteínas lácteas pierden propiedades en contacto con el alcohol. Los helados de crema de licor deben incorporar una cantidad de una proteína denominada caseína, la mejor es la caseína sódica que se aplica en spray y se obtiene de la leche fresca.
Azúcares: Debido a que el azúcar invertido y la dextrosa tienen un PAC muy alto, quedarían descartados en favor de otros azúcares. La Glucosa atomizada 21E y la maltodextrina 18DE son azúcares con un PAC muy bajo, y son los idóneos para las cremas de licor, sin olvidarse de la sacarosa.
Receta de crema de Whisky 40º.
Elaboración de crema de licor
Verter la leche y la nata en un recipiente cuya capacidad sea el doble del mix.
Añadir la glucosa atomizada y la caseína en forma de lluvia sobre la leche y la nata y batir la mezcla con una batidora. Usar la trituradora para cerciorarse que no queden grumos.
Calentar el mix, preferiblemente al baño maría.
Cuando la temperatura alcance los 40º, añadir el neutro mezclado con un poco de sacarosa (use un molinillo de café eléctrico para convertirlo en polvo), el resto de la sacarosa y el azúcar invertido y la piel rayada de la fruta (si la fruta es un limón, naranja, mandarina, etc) . Remueva continuamente con un batidor manual hasta que alcance los 85º.
Retire el recipiente con la mezcla y enfríelo inmediatamente.Yo introduzco el recipiente en el fregadero y le añado agua fría.
Cuando el recipiente y la mezcla ya no están tan calientes, introduzco el recipiente en la parte baja del frigorífico cuya temperatura está en torno a los 4º. Si no está seguro de la temperatura, puede colocar un vaso de leche en la parte baja del frigorífico y medir la temperatura con un termómetro digital, recuerde que el periodo de enfriamiento debe durar menos de una hora.
Una vez que el mix está a una temperatura de 4º, se debe dejar reposar a esa temperatura en la parte baja del frigorífico durante un periodo que oscila entre 6 y 12 horas.
Extraiga el mix del frigorífico y use una trituradora antes de introducirlo en la mantecadora.
Después de que pase primer minuto en la mantecadora, (cuando alcanza una temperatura de 2º), eche el licor previamente enfriado en el frigorífico en la mantecadora. Esto se hace para evitar que el mix se precipite.
El mix debe estar en la mantecadora hasta que las palas del agitador dejen de moverse y debe dejarse al menos 20 minutos en la mantecadora antes de proceder a su conservación.
El armario congelador debe tener una temperatura que oscile entre -22º y -24º, introduzca la mezcla dentro de una cubeta de acero inoxidable o de policarbonato y tapelo para que no penetre el frío. Deje reposar entre 5 y 8 horas.
Los sorbetes de licor
La principal característica de los sorbetes de licor es que al no llevar lácteos, tampoco llevan materia grasa. Los sorbetes de licor tienen como ingrediente característico el alcohol que en combinación con agua, azúcares y neutro para sorbete, son muy apreciados como digestivo.
Como el alcohol tiene un PAC muy alto, los azúcares con PAC muy alto son descartados. Elegiremos en su lugar azúcares como la glucosa atomizada 21DE la maltodextrina 18DE. El alto contenido en almidón de estos azúcares con bajo PAC ayudan a aumentar el contenido seco del mix y retardan la congelación del alcohol.
Receta de sorbete de licor de melocotón 25º y 30% de azúcar.
La principal característica de los sorbetes de licor es que al no llevar lácteos, tampoco llevan materia grasa. Los sorbetes de licor tienen como ingrediente característico el alcohol que en combinación con agua, azúcares y neutro para sorbete, son muy apreciados como digestivo.
Como el alcohol tiene un PAC muy alto, los azúcares con PAC muy alto son descartados. Elegiremos en su lugar azúcares como la glucosa atomizada 21DE la maltodextrina 18DE. El alto contenido en almidón de estos azúcares con bajo PAC ayudan a aumentar el contenido seco del mix y retardan la congelación del alcohol.
Receta de sorbete de licor de melocotón 25º y 30% de azúcar.
Elaboración de sorbetes de alcohol
Verter la glucosa atomizada en forma de lluvia sobre el agua contenida en un recipiente.
Calentar el mix y cuando alcance los 40º, añadir el resto de azúcares y el neutro de sorbete (hay neutros de sorbete) como se hace con parte del mix de los helados de crema blanca.
Calentar el mix y cuando alcance los 40º, añadir el resto de azúcares y el neutro de sorbete (hay neutros de sorbete) como se hace con parte del mix de los helados de crema blanca.
Dejar reposar el mix a una temperatura de 4º durante un periodo de entre 6 y 12 horas.
Echar el mix en la mantecadora y verter el licor (previamente enfriado en la nevera) al principio de la mantecación.
Echar el mix en la mantecadora y verter el licor (previamente enfriado en la nevera) al principio de la mantecación.
Los helados y sorbetes dietéticos
El consejo es que si usted tiene algún problema de salud que le impida tomar helados como diabetes, hipercolesterolemia, exceso de peso, etc. Pruebe helados en pequeñas cantidades. Un helado sin azúcares y sin grasas, sería un helado de una calidad pobre. Aún así, existen recetas de helados dietéticos, en los que se emplea la fructosa. La fructosa es un azúcar que se utiliza para la elaboración de helados dietéticos. La característica principal de la fructosa es que un POD y un PAC alto, pero el consumo moderado de helados con fructosa no supone un gasto de insulina adicional para un diabético.
Receta de helado de yogur dietético
Elaboración de crema de yogur dietético
Poner a calentar la leche (mejor al baño maría) en un recipiente con el doble de capacidad. A partir de los 40º, añadir el neutro con la fructosa. Cuando alcance los 85º, retirar el recipiente del fuego.
Enfriar el mix a 4º. Cuando alcance la temperatura de 4º, añadir el yogur y dejar madurar entre 6 y 12 horas.
Receta de sorbete fresas dietético
Elaboración de sorbete de fresas dietético
Poner a calentar el agua en un recipiente (mejor al baño maría) con el doble de capacidad. A partir de los 40º, añadir el neutro para sorbete con la fructosa. Cuando alcance los 85º, retirar el recipiente del fuego.
Enfriar el mix a 4º. Cuando alcance la temperatura de 4º, añadir las fresas limpias trituradas y el zumo de limón y dejar madurar entre 6 y 12 horas.
Existen más familias de helados algo exóticas para el consumidor habitual: crema saladas, sorbetes salados, sorbetes de hierbas, especias, plantas aromáticas. No he puesto recetas porque no pretendo abarcarlo todo.
Advertencia: Todas las recetas publicados en este artículo son de helados que deben ser conservador en el congelador entre -22 y -24º y están preparados para ser servidos desde un arcón congelador. Si usted dispone de una vitrina expositora cuya temperatura de servicio es de -11º, puede intentar elaborar los helados de las recetas que propone el libro de Angelo Corvitto para ser servidos en vitrina expositora. Los helados servidos a una temperatura -11º o listos para consumir después de haber sacado el mix de la heladera, requieren menos cantidad de azúcares, y predomina la sacarosa en detrimento de la dextrosa.
Hacer helados sin heladera (mantecadora) con compresor
Las recetas que aparecen en este artículo están pensadas para heladeros profesionales. Pero se pueden hacer en una heladera (mantecadora) doméstica con compresor baratas. Este tipo de heladeras disponen de unas palas que giran dentro de una cubeta de metal y agitan la mezcla mientras el compresor la refrigera de forma progresiva hasta conseguir el helado. Existen mantecadoras con compresor por 150 euros y hasta he visto una oferta de una heladera con compresor en la cadena de supermercados Lidl por 79€.
Aquellos que no puedan costearse una heladera con compresor, o no quieran comprarla. Pueden utilizar otros procedimientos caseros.
Helado removiendo con una batidora manual cada cierto tiempo: Se introduce la mezcla en un bol o cubeta de acero inoxidable durante 4 horas. Cada media hora, se saca el recipiente con el mix helado y se remueve enérgicamente para evitar la formación de cristales de hielo.
Helado con heladera sin compresor: Este tipo de heladeras son más baratas que las heladeras con compresor. Hay que tener la cubeta en el congelador durante las 24 horas previas a la mantecación del helado. Se echa el mix que previamente ha madurado a 4º durante entre 6 y 12 horas. Las palas agitarán la mezcla. El resultado final no será tan bueno, a no ser que usemos este pequeño truco. Introducir la heladera sin compresor dentro del congelador.
Hay un vídeo titulado "Helado de fresas" del canal de Youtube "El Forner de Aleya" que explica como hacer un helado removiendo manualmente y con una heladera sin compresor. Ver vídeo a partir del minuto 5:00.
Helado con la Thermomix: Consistiría en congelar el mix en una bolsa de cierre hermético a una temperatura -24º durante unas horas. Después con un picahielos, hay que trocear el mix en trozos más pequeños para después introducirlos dentro del vaso de la Thermomix. Triturar a velocidad 8 durante 8 segundos o un poco más. Un heladero me confesó que la textura similar de los helados. Supongo que se obtendrá un resultado parecido con otros robots de cocina similares a la Thermomix.
Helado con un balde rodeado de hielo o agua y sal a bajas temperaturas: Un gran paso en esta industria fue el descubrimiento del descenso crioscópico (descenso de la temperatura de solidificación) de las soluciones de sal (salmueras) las cuales permitían que mediante un balde rodeado con una mezcla de hielo y sal o de agua y sal a bajas temperaturas, se congelase mediante el batido de bebidas y zumos de frutas azucarados. Esto dio lugar a los primeros helados de textura cremosa. De hecho, en el proceso antiguo de elaboración se hacía una mezcla de leche, azúcar, crema de leche y algún estabilizante. Esta mezcla se congelaba, agitándola durante el proceso para prevenir la formación de grandes cristales de hielo. Tradicionalmente, la temperatura se reduce colocando la mezcla en un recipiente, que es sumergido en una mezcla frigorífica de hielo molido y sal. La sal disminuye la temperatura de fusión del hielo, absorbiendo así una mayor cantidad de calor liberado por la crema, helándola durante el proceso.
Los helados de paila nacieron en América latina, parece ser que en Ecuador. Para la confección de este tipo de helados se usa una paila de bronce aunque también valdría una paila de cobre o aluminio o cualquier metal que tenga la propiedad de conducir el calor (o frio) de forma eficaz y con rapidez. La paila está dentro de una batea de madera, aunque supongo que podría ser plástico, etc. La superficie interior de la batea está recubierta de paja, fibra de vidrio u otro material aislante térmico. Entre el hueco que hay entre la paila y la batea, hay hielo picado con sal gruesa para que el mix enfrie rápido hasta convertirse en sorbete o crema He leido que cuando el mix está haciendose y casi listo se le añade clara de huevo (algo que el maestro heladero Angelo Corvitto no aconseja por cuestiones higiénicas y sanitarias). Un neutro moderno de sorbete o crema puede sustituir la clara de huevo o la yema de huevo. Después de hacer girar la paila durante unos minutos y remover el mix con un cucharón, el mix se convierte en helado.
Helado con nitrógeno líquido: Esta técnica vanguardista ha revolucionado la heladería tradicional. El nitrogeno líquido enfría los ingredientes de la mezcla a una temperatura de 196º bajo cero y permite conseguir un helado suave, cremoso y sin apenas cristales de hielo y aditivos en pocos segundos y permite su consumo inmediato. Los helados hechos con nitrógeno líquido no son perjudiciales para la salud. El nitrógeno líquido no se vende a cualquiera, el comprador tiene que demostrar que posee conocimientos de seguridad en su manejo.
Helado con hielo seco (CO2): Se llama hielo seco o nieve carbónica al dióxido de carbono (CO2) en estado sólido. Obtener hielo seco no es sencillo, pueden conseguirlo de un extintor que contenga CO2, para ello deberán usar una toalla transpirable y vaciar un poco el contenido del extintor, quedarán pequeños trozos de hielo seco (CO2) que si se echan sobre la mezcla, permiten enfriar un helado a una temperatura de 70º en un par de minutos, obteniéndose unos resultados casi tan buenos como usando nitrógeno líquido.
Helado "frito" a 40º grados: Este método se ideó en Oriente, concretamente en Corea del Sur, y consiste en echar los ingredientes sobre una plancha metálica que está a una temperatura entre 30º y 40º bajo cero. El heladero derrama la mezcla sobre la plancha formándose una fina capa y con la ayuda de 2 espátulas, remueve y trocea constantemente la mezcla, hasta que después de 30 o 40 segundos, adquiere la consistencia del helado.
Helado con bolsas herméticas: Se utilizan 2 bolsas herméticas, la bolsa hermética pequeña contiene la mezcla y se introduce dentro de una bolsa más grande que contiene hielo y sal. Es preferible colocarse unos guantes que protejan del frío. A continuación, se procura que el hielo de la bolsa grande rodee por completo la bolsa pequeña, mientras se frota con las manos.
