Soy un gran aficionado a hacer auténticas pizzas napolitanas. Les dejo una fotografía de mí última pizza Margarita hecha con una sartén y un horno eléctrico con una temperatura máxima de 250º siguiendo el el método combo del youtuber italiano Gigio Attanasio.
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| pizza elaborada por el blogger |
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| Salsa de tomate para pizza, passata di pomodoro: tomate tipo pera, y una pizca de sal calentada en una sartén durante 40 minutos a fuego alto y medio. |
Me enteré que algunos pizzaiolos hacían pizzas de una alta hidratación (70% o más de agua) y empecé a buscar información al respecto. Después de buscar un rato en el canal de Youtube Con Michele in Cucina, encontré una interesante receta de masa para pizza napolitana.
Receta de masa de pizza napolitana de alta hidratación (75% de agua) y 48H de fermentación
Los ingredientes son los siguientes:
- harina: 630 gramos
- agua: 472 gramos
- sal: 20 gramos
- levadura fresca: 2,5 gramos
El procedimiento a seguir para la elaboración de esta receta de masa para pizza napolitana de alta hidratación (75% de agua) es el siguiente:
El youtuber de este canal comenta lo siguiente: "Hablaré sobre este nuevo producto y las características que lo hacen único y válido a su manera. No hay una sola manera de hacer la pizza, pero si usa el sentido común, diferentes maneras pueden crear buenos productos.
En la fase de amasado, dejamos que la harina se oxigene y luego echamos la levadura fresca (desmenuzada en harina o disuelta en una inicial dosis de agua que no debe superar el 65% de la hidratación.
Dejamos pasar aproximadamente 2 minutos desde que comenzamos a amasar, y echamos la sal. Después de amasar otros 6 minutos, comenzamos a agregar el agua restante poco a poco, de forma gradual y progresiva, incrementando la velocidad de amasado.
Una vez que la masa esté encerrada en un tuperware, la dejaremos reposar a temperatura ambiente durante 30 minutos o 1 hora como máximo, a temperatura ambiente (una temperatura 25 grados centígrados aproximadamente. Este youtuber baña con un chorrito de aceite las paredes del tuperware, pero yo soy purista y no utilizo en ningún caso aceite u otra grasa para la elaboración de la masa.
Introduzco el tuperware con la masa de la pizza en el horno dentro de un horno apagado y con la compañía de una bombilla incandescente de 60W encendida, esto permite generar el suficiente calor en el horno para que la masa
Posteriormente, se introduce la masa dentro del tuperware en el frigorífico a una temperatura de 4 grados centígrados durante 35 horas.
Si la masa es muy grande, el tuperware se puede sacar de la nevera y con mucho cuidado,dividirla en varias masas y hacer varias bolas sin aplastar demasiado la masa fermentada. Se introduce las bolas dentro de un tuperware o varios durante 10 horas más en el frigorífico a una temperatura de 4 grados centígrados.
Pasados 45 o 46 horas, se saca los tuperware del frigorífico y se deja reposar la masa a temperatura ambiente.
Solo queda dar forma a la masa, estirarla para crear la base de nuestra pizza y seguir el método combo del youtuber Gigio Attanasio resumido en este artículo, que permite hacer una pizza napolitana con una textura casi similar a las que se hacen en hornos eléctricos, a gas o de leña de haya y encina que alcanzan temperaturas que rondan 375 grados centígrados.
La masa es importante pero también una buena salsa de tomate que los italianos llaman passata di pomodoro. A falta de la variedad de tomate di San Marzano, famosa por su poco contenido en agua, he usado tomate tipo pera, calentando los tomates cortados a trozos en una sartén a fuego alto hasta hervir y después a fuego medio durante 30 o 40 minutos, para después pasar todo por el pasa puré y obtener el resultado de la fotografía.
He utilizado queso mozarella de búfalo con más contenido en agua que el queso mozarella de vaca. Para quitar el exceso de agua, corto la bola de queso en pequeños trozos con la ayuda de un cuchillo, lo meto en un recipiente hondo, con paños de cocina de papel doblados. Primero paño de cocina de papel absorbente doblado, coloco trozos de queso mozarella fresco encima, a continuación, pongo otro paño de cocina de papel absorbente doblado, otra capa de queso mozarella fresco desmenuzada, así hasta agotar el queso. Posteriormente, introduzco el recipiente cerrado en el frigorífico y pasará 48 horas dentro. De esta forma, evitamos que se seque demasiado y adquiera color amarillento por estar demasiado tiempo a la intemperie y conseguiremos que parte del agua sea absorbido por los paños de cocina de papel absorbente. Pasadas 45 horas, se sacará la mozarella del frigorífico y se pondrá los trozos desmenuzados a temperatura ambiente, se puede envolver dichos trozos de queso en nuevos papeles de cocina absorbente.
Sobre la base de la masa de la pizza, se esparce fina capa de salsa de tomate esparcida con un cucharón en espiral desde el centro de la base hasta cerca de los gruesos bordes de la pizza napolitana. A continuación ,se echa los trozos de queso mozarella sin ahogar en la pizza pero sin que falte.
Otros ingredientes de la pizza margarita son un chorrito de aceite de oliva virgen extra y unas hojas de albahaca frescas. Esos ingredientes, suelo echarlos después de sacar la pizza del horno.
Buon Mangiare
