Cómo hacer una pizza deliciosa

La pizza es un pan plano horneado elaborado con harina de trigo, sal, agua y levadura, y cubierto con salsa de tomate y otros ingredientes como queso, salami, champiñones, cebolla, jamón o aceitunas. Original de la cocina napolitana (Italia), se ha hecho muy popular en todo el mundo y presenta muy diversas variantes. Sin embargo, la pizza napolitana ha sido la única para la que se ha reconocido una denominación de origen propia de la Unión Europea, denominada Especialidad Tradicional Garantizada1 2 (o sus siglas en italiano, STG, Specialità Tradizionale Garantita). Este reconocimiento se obtuvo el 4 de febrero de 2010 a propuesta de la Associazione Verace Pizza Napoletana.

Pizza hecha con harina 00 y un poco de semolina. La diferencia se nota.

Pizza hecha con harina de fuerza comprada en un supermercado.

Cómo hacer una pizza deliciosa 

La masa de la pizza lleva como ingredientes: harina, levadura, agua, sal, aceite de oliva virgen extra. Ingredientes de una pizza para 2 personas:

160 gr de harina 00.
100 gr de agua templada.
3 gr de sal fina.
Una cuchara sopera de aceite de oliva virgen extra.
2 gramos de levadura seca de panadería  o 6-7 gramos de levadura fresca.
20 o 30 gramos de semolina.

Algunas consideraciones previas 

Muchos maestros pizzeros prefieren utilizar levadura seca granulada de panadería, por ser muy estable y de larga caducidad. La levadura seca se utiliza mezclada con la harina. Pero si usamos levadura fresca, en bloque, debe mezclarse con el agua templada antes de añadirla al resto de ingredientes.

Muchos maestros pizzeros usan harina 00, una harina molida de forma muy fina y de gran fuerza (W 400). Este tipo de harina contiene mucha proteína y por eso hay que dejarla fermentar en el frigorífico al menos 24 horas para que el gluten se hidrate y la masa se vuelva elástica y fácil de trabajar. Cuanto más tiempo de fermentación, menos carbohidratos tendrá y por lo tanto, probaremos una pizza con menos grasa, más ligera a la hora de comer porque hace trabajar menos los jugos gástricos pero más rica en una proteína llamada gluten (cuidado los celiacos). La masa de pizza puede fermentar en la nevera un máximo de 5 días.

Las "recetas de la abuela" no suelen ser la mejor opción para hacer una pizza. Dependiendo del tipo de harina que se utilice, absorbe más o menos agua. El agua de la pizza influye en la calidad de la pizza. Las aguas más duras son peores que el resto para elaborar la masa de la pizza.

Elaboración de una pizza

Se echa la harina 00 en un recipiente. Se echa la levadura seca sobre la harina y si es levadura fresca se disuelve con los dedos de la mano en un vaso con  agua templada y el  contenido del vaso se vierte sobre la harina y se amasa durante 2 minutos. 

Pasados 2 minutos, se echa la sal  fina sobre sobre la masa y se amasa durante 5 minutos más. 

Pasados 5 minutos, se echa una cucharada sopera de aceite de oliva virgen extra y se amasa durante 8 minutos más. El amasado debe durar en total 15 o 20 minutos.

Después de un primer amasado, se unta un tuperware u otro recipiente con aceite de oliva virgen extra, la masa se guarda dentro de un tuperware y se cierra. 

La fermentación de la masa se hace en el frigorífico a una temperatura 4º durante 24, 48 o 72 horas.

Los italianos usan passata di pomodoro, que es una especie de puré de una variedad de tomate de gran densidad y consideran que usar salsa de tomate frito para la pizza es una "espagnolada". En caso de que no hagan o no tengan  passata di pomodoro, pueden hacer una salsa de tomate frito con 2 Kg de tomates, 125 ml aceite de oliva virgen extra,  2 cucharaditas de sal y 4 cucharaditas de azucar para corregir la acidez. Después de algo más de 2 horas de cocción, se obtiene alrededor de 1 Kg de salsa de tomate frito. También pueden comprar passata di pomodoro o salsa de tomate frito en la tienda.

El queso mozarella debe ser fresco a ser posible de búfalo y no de vaca. La mozarella fresca suelta mucho agua y el exceso de agua puede arruinar la pizza. Se debe secar la mozarella fresca 24 horas antes (si es de mozarella fresca de vaca) o 48 horas (si es mozarella fresca de búfalo) con la ayuda de una tela para escurrir  envuelto en servilletas de cocina y paños de tela, cambiando las servilletas cada 8 horas. Después, la mozarella hay que desmenuzarla con el cuchillo en trocitos muy finos y pequeños.

La masa se debe sacar del frigorífico varias horas antes de hornearse y exponerla a temperatura ambiente sobre una superficie espolvoreada con una cantidad generosa de harina o semolina. Con la ayuda de la semolina conseguimos que la masa de la pizza esté más crujiente.

Estiramos la masa con la ayuda de los dedos (no usar el rodillo para  no destruir los alveolos o burbujas de la masa) y la estiramos hasta conseguir una masa muy fina y unos bordes de 1 cm de altura.

Algunos pizzaiolos consideran que las pizzas deben llevar como máximo 3 ingredientes: uno principal y dos complementos. Primero se echa la salsa de tomate, después los ingredientes que van a ser horneados.

Pizza de ajo hecha con queso de mozarella fresco de búfalo
sobre una bandeja de acero de carbono con revistimiento antiadherente.

Algunos maestros pizzeros echan la mozarella de búfalo cuando ha transcurrido la mitad de tiempo de cocción de la pizza, otros echan la mozarella de búfalo después de sacar la pizza del horno pero solo si la el queso mozarella fresco es bueno. Los hay que consideran que la mozarella fresca de búfalo debe echarse en el último minuto en caso de que solo se disponga de un horno de baja temperatura como el que tenemos en casa pero así la pizza queda algo fria. Marquinetti recomienda echar el queso mozarella fresca de bufalo en la mitad de la cocción, pasados 6 minutos de cocción de los 12 minutos totales y así queda muy bien. Algunos pizzaiolos dicen que el queso mozarella fresco de búfalo contiene demasiado agua y puede arruinar la pizza, lo mejor es usar mozarella fresca de vaca es la conocida como "fior di latte". Se debe echar entre 80 y 100 gramos de queso mozarella fresca y no más, para no cargar demasiado la pizza con este ingrediente.

Algunos ingredientes como el jamón, el salmón, la anchoa, el aguacate, etc, es mejor ponerlos sobre la base después del horneado de la pizza para conservar mejor su sabor.

Los maestros pizzeros usan hornos especiales para hacer pizzas. La temperatura del horno eléctrico debe oscilar entre 300º y 320º y si es un horno de leña debe tener alrededor de 495º. El problema de hacer una pizza en casa es que la mayoría de los hornos alcanzan una temperatura máxima de 250º. Es por ello, que la temperatura debe estar al máximo. 

El horno debe calentarse a 250º durante 20 o 30 minutos antes del hornear la pizza con calor por arriba y por abajo. Se debe colocar un recipiente de barro con agua dentro del horno para que mantenga la humedad dentro y atrape el agua que desprenderá la masa de la pizza con el calor.

Los maestros pizzeros usan bandejas de acero inoxidable o acero de carbono perforadas para que la masa pizza reciba calor por arriba y por abajo y así ayude a evaporarse el agua que pueda contener la masa de la pizza. Otros usan chapas de acero de carbono o acero inoxidable y también los hay que prefieren la piedra, aunque la piedra se humedece al contrario que la chapa y las bandejas de acero perforadas. En estos casos, el horneado puede durar menos minutos, tienen que ir viendo. Yo uso una plancha de acero de carbono y tardo 8 minutos pero no logro una textura similar a las pizzas hechas en un horno de leña a una temperatura 485 ºC. Si la pizza está más de 10 minutos en el horno corre el riesgo de deshidratarse.

Pizza de chorizo.

Una vez introducida la pizza, el horneado dura un tiempo total de  entre 10 o 12 minutos en un horno normal con temperatura máxima de 250 ºC.

Se puede hacer un prehorneado de la masa de la pizza durante 1 o 2 minutos para quitar humedad a la base de la pizza. Pasados 2 minutos, se saca la pizza y baña con  salsa de tomate con la ayuda de una cuchara o un pincel.

Personalmente, yo coloco la pizza en la parte baja del horno los  primeros minutos y después coloco la pizza en la parte superior del horno tocando el grill los 2 últimos minutos.

El maestro pizzero español Jesús Marquina rebautizado por sus colegas italianos como "Dottore Marquinetti" y campeón mundial de pizza en varias ocasiones, revela en estos vídeos algunos secretos para realizar una pizza deliciosa.