El prestigioso gastrónomo y editor catalán Ignacio Doménech Puigcercós cuenta la historia de los helados en su libro publicado en 1912 "La pastelería mundial y los helados modernos" con un lenguaje culto y florido y repleta de citas en latín.
Esta es la versión de la historia de los helados por Ignacio Domenéch Puigcercós:
Cum domini stomachus
fervet portuque ciboque
Frigidior gelicies pretitur
decoctu pruinis.
Ateneo, en sus Cene dei Savi, pide nieve del monte Olimpo para refrescar el vino. Los antiguos acostumbrados a tomar frías y aún heladas las bebidas, especialmente el agua, según refieren Laetiano y Juvenal.
Séneca reprocha a los romanos los refinamientos como non aestate tantum sed el media hyeme niven hac causa bibunt. Esta necesidad de beber helado hasta en el invierno, se puede acaso atribuir a los efectos de la comida demasiado condimentada y aromatizada que irritaba las visceras y exigía la frescura de la nieve para calmar sus ardores.
Los antiguos colocaban los vinos en los pozos para refrescarlos y usaban también garrafas o jarras denominadas vasa nivaria o colum nivarium de oro o plata, para colocar la nieve.
Las primeras eran - como en la actualidad - de vidrio, en forma de ampolla, y se ponían en medio de hielo picado o de nieve como se lee en Macrobio.
Plinio agrega: A quuam vitro demissan in nives refrigerare. Plutarco refiere igualmente en su pasaje que traducimos del griego: " Ponían alrededor del frasco lleno de agua una gran cantidad de nieve". Otros más observadores de las reglas de la higiene hacían previamente hervir el agua y la refrescaban después, circundando al frasco con hielo o nieve, como se lee en el dístico de Juvenal que ponemos de encabezamiento a este artículo como lema.
A Nerón - según Plinio- corresonde esa ingeniosa innovación: nis principis inventum est decoquere aquam vitroque demissam in nives refrigerare.
Pero si bien los arcaicos tragones usaban tantos modos variados para beber fresco y helado, parece que no han conocido las manera de concentrar el agua en sorbete - como observaba Averani - ¡Cuántas clases de sales refuerzan maravillosamente la propiedad de hielo y la estimulan al punto de poder, en época cercana, congelar fácilmente todos los licores!.
El potare nivem de los latinos no se refiere al sorbete ni al agua artificialmente congelada, sino al agua de nieve o de hielo, como se lee en el dístico siguiente de Marcial.
Non potare nivem sed adquiam potare rigentem
De nive commenta est ingeniosa gula
Séneca critica a las damas romanas que masticaban el hielo o la nieve con los dientes.
Los griegos, como los romanos, tenían, para guardar el hielo para el verano, subterráneos.
Ateneo, en los ya citados anteriormente. Cene dei Savi, exactamente en el libro III, después de varias recomendaciones, sobre el modo de servir a los convidados y de pedir la nieve del monte Olimpo, trata el modo de conservarla y se expresa elegantemente en este antítesis
"Que la nieve sea siempre natural, porque natural hace revivir el verano, y conservada sepultada es, sin embargo, más graciosa y más elegante."
El celebre humanista Florentino Sverani, que vivía en la mitad del siglo XV, nos dice que Bernardo Buentalenti, hombre de sagaz inteligencia, conocido por sus numerosos inventos y maravillosas innovaciones, fabricó el primer sorbete". Pero el uso de las bebidas heladas no se generalizó en el acto, siendo considerado como dañino por muchos y prohibido por los médicos como perturbador de la digestión y de los calores naturales del estómago.
La industria humana, siempre ingeniosa y sagaz en lo que concierne a la gula, reconoció pronto que esas bebidas, en lugar de dañar a la salud, al contrario la favorecen, mitigando el exceso de calor de los órganos estomacales, refrescando la sangre en las estaciones estivales y estimulando las energías vitales.
En seguida en Firenze el consumo de los sorbetes se generalizó y se puso de moda. Estos sorbetes, como los de origen oriental, los sherbet, se confecccionaban con los jugos acuosos de limones, naranjas, frambuesas y otras frutas de buen gusto y sabor. Se sabe que los primeros helados o sorbetes (como sería mas justo llamarlos), fueron importados a Paris por Catalina de Medicis, en el año 1533. Pero el secreto de su fabricación quedó en el Palacio Real de Louvre, como el del famosos alhermes de los Papas Médicis, Leon X y Clemente VII. Los pasteleros, reposteros y confiteros florentinos llegados a París en el séquito de la reina, incluso el famoso Renato, nos dieron a nadie el secreto de su arte, y los parisienses tuvieron que esperar todavía mas de un siglo y medio antes de poder saborear los helados y sorbetes, sean a la florentina, a la veneciana, a la genovesa como a la siciliana.
Los primeros fabricantes de helados que llegaron a Parías para innovar y fomentar su industria fueron italianos, particularmente napolitanos y el shebert. Los florentinos y venecianos, que han sido los primeros comerciantes y navegadores, visitaron los principales puertos del Oriente en Turquía y en Persia, se apresuraron, al regresar a su patria, a difundir la suculenta manera de preparar los sabrosos sorbetes con los jugos, acuosos y azucarados de las frutas, especialmente con el zumo de limones, naranjas, granadas, y con el café.
Uno de estos industriales progresistas que inauguró en Paris el primer establecimiento público con espejos, divanes y mesas de mármol, como se usaban desde hacia largos años en Italia, fue el siciliano Catelli Procopio, gentilhombre palermitaño, el cual, después de haber agotado su patrimonio, tentó con los últimos recursos rehacer su fortuna, implantando en aquella metrópoli una nueva industria.
Otro italiano de fama mundial ha sido el napolitano Tortoni, que sucedió a su predecesor Velloni. Velloni inauguró el año 1798 un esplendido establecimiento estilo café en el Boulevard des Italiens, núm.10 así denominado, porque la Opera italiana funcionó durante varios siglos en el mismo boulevard, hasta que se quemó el teatro. Pero la suerte no le fue favorable, abrió sucursales en varios puntos céntricos de la capital, y viendo el resultado negativo de sus empresas, cedió el establecimiento a su primo, el joven Tortoni, el cual, inteligente y activo, hizo prosperar en pocos años el negocio, mientras Velloni se suicidaba.
En los principios del siglo pasado, Tortoni fue favorecido por los acontecimientos políticos, y bajo el Imperio su café, con un espléndido surtido de helados a la napolitana y siciliana, fue el proveedor de todas las fiestas públicas y privadas, organizando los buffets y las mesas con piezas montadas de incomparable genialidad y fantasía.
Tortoni, a pesar de la fundación de una casa rival a corta distancia en el mismo boulevard, el Café Napolitain, fué el punto de cita de todas las celebridades literarias, artísticas y mundanas de la capital, y su terrasse frecuentada por los elegantes que asistían al desfile de tout Paris en el aristocrático boulevard.
Tortoni se retiró del negocio en el año 1825, con una fortuna valuada en 200.000 francos de renta, que dejó a su único hijo. Tortoni ha dejado un nombre célebre en Francia y en el mundo entero, porque no hay ciudad grande o pequeña que no tenga un establecimiento ostentado a su nombre.
Ha sido el innovador de los más sugestivos y elegantes modos de preparar los "pezzi duri", los sfincioni, los "caldi freddi", los zabaione, las "cassate a la siciliana" con crema y frutilla, las "macedonias" de fruta, los "quesitos helados", y sobre todo, el delicioso "ponche a la romana", servido con merengue y champán; el "ponche florentino" con ron fino de la Jamaica. Tortoni inventó los arquelins, los panachés, y ha puesto de moda los sorbetes a la Italia con pistachos, limón y frutilla, predecesores de los sorbetes patrióticos que se servían en el café.
Florían, en Venecia, y principalmente en el Pedrochi de Padova- en el periódico histórico del año 48-, el cual puso a dura prueba los nervios de la autoridad policiaca de S.M.R. y I. Cecco Beppe, como la llamaba Giusepe Giusti.
Habeat sua fata, hasta los sorbetes italianos.
Agregaremos a titulo de curiosidad histórica gastronómica que el café Procope existe todavía en Paris, ubicado en el dicho barrio Latino, el barrio intelectual, en el cual se encuentran Universidades, la Sorbona, las Academias, las Facultades y los principales Colegios, etc, frecuentados por millares de estudiantes, tanto nacionales como extranjeros.
El gran escritor Balzac y Alejandro Dumas han sido parroquianos del café Procope, y el dueño actual enseña a las nuevas generaciones la mesa en la cual el divino poeta Alfredo de Mousset escribió las poesías que han inmortalizado su nombre, después de embriagarse con lo horrible mezcla inventada por el de cerveza y ajenjo:
Importe le flacon pourvu qu'on ait l'ivresse.
El Café Procope es una casa histórica; por ella han desfilado generaciones de escritores, sabios, literatos, artistas y estudiantes. Durante un tiempo fue punto de cita de los mejores jugadores de dominó y ajedrez.
A la historia de los helados contada por Ignacio Doménech Puigcercós le voy a añadir algunos apuntes.
Charles Panati, en su famoso libro "Extraordinary Origins of every day things" señala como pioneros del helado a los habitantes del Lejano Oriente, concretamente China. Hace 4000 años, los chinos preparaban una masa mantecada hecha de arroz muy cocido, leche y especias, la mezcla se colocaba rodeada de nieve para que adquiriese la textura y cremosidad del helado. Los chinos también sabían hacer sorbetes con fruta helada (zumo y pulpa) mezclado con nieve. Numerosos vendedores ambulantes ofrecían estos refrescantes postres en el S. XIII A.C. El Emperador chino Tang (618-697, Antes de la Era Cristiana) de la Dinastía Shang, tenía un método para crear mezclas de hielo con leche.
Esta receta pasó de China a la India, Persia (Irán, en la actualidad) y después a Grecia y Roma. Pero es precisamente en la Italia de la Baja Edad Media cuando el helado toma importancia en Europa; el viajero y aventurero italiano Marco Polo, al regresar de sus viajes a Oriente, trajo varias recetas de postres helados usados en Asia durante cientos de años, los cuales se implantaron con cierta popularidad en las cortes italianas. Marco Polo escribió en su obra “El Millón” (conocido también por "Los viajes de Marco Polo o Libro de Las Maravillas) como en el Lejano Oriente bajaban la temperatura del agua gracias al empleo de algunos sales, pero no mencionaba el procedimiento.
Diversas fuentes históricas afirman que se producían postres parecidos a nuestros sorbetes y cremas de helado en Asia Menor antes de Jesucristo.
En la Sagrada Biblia aparecen dos menciones al consumo de postres helados. Abraham ofreció a Isaac leche de cabra mezclada con nieve y el Rey Salomon menciona “el refresco de la nieve en los días de las cosechas”. Muchos investigadores también creen que se producían helados en Oriente Medio y Mediterraneo.
En la Grecia antigua, se consumía una mezcla helada similar a lo que conocemos por sorbete. Algunos historiadores creen que esa costumbre fue importada de Oriente.
Antaño nevaba más y había más glaciares. La nieve era recogida en lo alto de las montañas para ser prensada, transportada en "neveras" bajo tierra "hasta 30 metros" y en cuevas. Existen vestigios de estructuras arquitectónicas destinadas a este menester y que también servían par conservar alimentos como el queso y la mantequilla en todo el área mediterranea: Asia Menor, Turquía, Túnez, Italia, España..
El Rey de Macedonia conocido Alejandro Magno al que se le atribuye la invención de la macedonia de frutas es una mezcla de variadas frutas cortadas en trozos pequeños, aderezada con azúcar, licor o zumo de frutas, también era un entusiasta consumidor de fruta y miel enfriadas con nieve.
A partir del S.VIII, con la invasión musulmana de parte del sur de Europa, entre las que estaba la isla de Sicilia, la costumbre de tomar sorbetes volvió a resurgir después de la caída del imperio romano. La palabra sorbete probablemente proceda de la palabra turca şerbet y ésta proceda a su vez de la palabra del árabe clásico šarbah que traducido significa "trago" y también pueda compartir origen con el verbo italiano sorbire. Los árabes combinaban zumos y pulpa de frutas con miel y aroma y enfriaban la mezcla con nieve.
Los cruzados de la cristiandad en su periplo por las tierras de Oriente Medio, constataron que los habitantes locales consumían unas bebidas refrescantes hechas de hielo y nieve y trajeron la receta a las cortes europeas.
Un médico español llamado Blasius Villafranca que vivió en Roma durante el S.XVI, descubrió que el punto de congelación de un líquido se alcanza mucho más rápidamente si se ponía sal nitro en la nieve o en el hielo alrededor de un recipiente con la mezcla a helar dentro. En las Indias se sabía antiguamente que la sal nitro, el cloruro de calcio y otros sales disueltas en el agua provocaban una fuerte bajada de temperatura y viajeros portugueses dieron a conocer este descubrimiento, lo que permitió la difusión de tartas frías.
A partir del S.XVII, los helados eran consumidos de forma habitual en todas las cortes de Europa. Algunos cocineros que prestaban sus servicios a los reyes y a la nobleza, decidieron abrir los primeros restaurantes en países como Francia, Austria, Inglaterra o Escocia para degustar tan exquisito manjar.
Francesco Procopio dei Coltelli, conocido en Francia bajo el apodo de Le Procope (n. en Palermo o Aci Trezza, el 9 de febrero de 1651 – f. en París el 10 de febrero de 1727), fue un cocinero siciliano, reconocido como el padre del helado. Además fundó en 1686 la que se convirtiera en la más antigua cafetería de París, el Café Procope, notable reducto literario que atrajo numerosas personalidades del mundo de las letras, las artes y la política. El Rey francés Luis XIV otorgó licencias reales para la elaboración de granizados con fruta, flores de anís, canela, limón, flores de naranjo, fresas y cremas heladas. La receta del helado de crema del Café Procope aromatizada con frutas tenía lo siguientes ingredientes y formulación: 1/2 litro de nata, 25 cl de leche fresca, una yema de huevo, 375 gr de azúcar y su confección se realiza de la siguiente forma: Batir todo y cocinar a fuego lento durante 5-6 minutos, retirar del fuego y dejar enfriar. Aromatizar con naranja, limón, bergamota, verter en los moldes y servir”. A Procopio dei Coltelli se le atribuye además el invento de la primera maquina mantecadora a hielo y sal.
Alrededor de 1836, Augustus Jackson alcanzó la fama para crear recetas múltiples del helado y pionero en crear una técnica superior en la preparación y de la decoración del helado.
En 1843, Nancy Johnson, de Filadelfia, obtuvo la primera patente de los Estados Unidos po un congelador manivela para hacer helado a pequeña escala. El congelador de helado era un cilindro de peltre.
Estas máquinas normalmente tienen un cuenco exterior y un cuenco interior más pequeño con un mecanismo accionado manualmente que hace girar una paleta, a veces llamada pastilla, para agitar la mezcla. El recipiente exterior se llena con una mezcla congelante de sal y hielo. La adición de sal al hielo causa depresión en el punto de congelación. A medida que la sal derrite el hielo, el calor de fusión permite que el hielo absorba el calor de la mezcla de helado, que congela el helado.
Este tipo de fabricante de helado es barato pero puede ser incómodo y desordenado puesto que la mezcla del hielo y de la sal produce el agua salada, que el fabricante del helado debe disponer de. El hielo y la mezcla de sal debe ser reabastecido para hacer un nuevo lote de helado.
Algunas pequeñas unidades manuales comprenden un recipiente con paredes huecas llenas de refrigerante. Éstos tienen un volumen de aproximadamente una pinta (500 ml). La paleta se construye a menudo con una tapa plástica. La mezcla se vierte en el recipiente congelado y se coloca en un congelador. Las paletas se agitan a mano cada diez minutos o así durante unas horas hasta llegar a la consistencia deseada y el sabor. Nancy Johnson inventó el primer modelo manual en 1843. A continuación, vendió la patente a William Young, que comercializó la máquina como el "heladera de patentes de Johnson".
Good Humor
Un confitero estadounidense Harry B. Burt que desarrolló la novedad de helado conocido comol Good Humor, y desarrolló una cobertura de chocolate que era "compatible" con el helado en 1920. A Burt se le ocurrió la idea de insertar un palillo de madera en una barra de helado cubierta de chocolate.
Eskimo Pie
Un año después de la aparición de la barra de Good humor, aparece El "Eskimo Pie" (empanada esquimal) nombre de marca para una barra de helado de vainilla cubierta de chocolate envuelta en papel de aluminio, el primer postre que se vendió en los Estados Unidos y que fue creada por Christian K. Nelson. Ahora es comercializado por Nestlé, propietarios de Dreyer's del oeste de Estados Unidos, y Edy's del este de Estados Unidos. El producto fue presentado a Nueva Zelanda en la década de 1940, y fue producido por Tip Top, que ahora es una subsidiaria de Fonterra, la compañía multinacional más grande del país.
Polo
La paleta, polo, helado de agua, picolé o paleta de agua es un helado hecho a base de agua, colorante, saborizante y azúcar, de forma alargada y con un palo que lo atraviesa para tomarlo. Se hace congelando el líquido alrededor de un palo de manera similar a una piruleta.
Más tarde, Frank Epperson estaba al frente de un puesto de venta de limonada y se dio cuenta que podría obtener rédito económico de su invento. Primero le llamó Epsicle, después Popsicle y existen otros nombres como ChihiroFreezer pop, ice pop, ice lolly, lolly ice, ice lollipop, ice block, icy pole, chihiro.
Cucurucho de helado
Los cucuruchos comestibles fueron mencionados en libros de cocina franceses en 1825, cuando Julien Archambault describió un cucurucho hecho enrollando «pequeños barquillos». Otra referencia impresa a un cucurucho comestible aparece en Mrs A. B. Marshall’s Cookery Book, escrito en 1887 por Agnes B. Marshall (1855–1905) en Inglaterra, que publicó dos libros de recetas y tuvo una escuela de cocina. Su receta de un Cornet with Cream dice que «los cucuruchos fueron hechos con almendra y cocidos en el horno, no prensandose entre planchas».
En los Estados Unidos, los cucuruchos de helado se popularizaron en la primera década del siglo XX. El 13 de diciembre de 1903 un neoyorquino llamado Italo Marchioni recibió la patente estadounidense n.º 746971 sobre un molde para hacer tazas de pasta para helado, habiendo afirmado que llevaba vendiendo helado en recipientes de pasta comestible desde 1896. Sin embargo, su patente no era de un cucurucho y perdió las demandas que interpuso contra fabricantes de cucuruchos por violación de patente.
Según una leyenda, un repostero sirio, Ernest Hamwian, que vendía zalabia, una pasta crujiente cocinada en una prensa grabada caliente para gofres ayudó a un vendedor de helados vecino (quizá Arnold Fornachou o Charles Menches), que se había quedado sin platos, enrollando un zalabia caliente para obtener un cucurucho que pudiera contener el helado. Sin embargo, muchos vendedores vendía dulces en la Feria Mundial, y varios de ellos afirmaron haber inventado el cucurucho de helado, citando diferentes inspiraciones. La historia de Hamwi aparece en una carta que escribió en 1928 al Ice Cream Trade Journal, mucho después de haber fundado la Cornucopia Waffle Company (más tarde la Missouri Cone Company).
Los propietarios de Doumar's Cones and BBQ en Norfolk (Virginia) afirman que su tío, Abe Doumar, también sirio, vendió los primeros cucuruchos de helado en la Feria Mundial de San Luis. Otros vendedores de la misma feria que afirmaron haber inventado el cucurucho son Nick y Albert Kabbaz, David Avayou, Charles y Frank Menches, y Saba Najjar.
Los primeros cucuruchos se enrollaban a mano, pero en 1912 Frederick Bruckman, un inventor de Portland (Oregón), patentó una máquina para enrollar cucuruchos de helado. Vendió su compañía en 1928 a Nabisco, que desde entonces los produce. Fabricantes de helados independientes como Ben & Jerry's elaboran sus propios cucuruchos.
La idea de vender un cucurucho de helado congelado (de forma que cucurucho y helado fueran un solo producto, almacenable en un congelador) fue un viejo sueño de los fabricantes de helado, pero no fue hasta 1928 cuando J. T. Stubby Parker de Fort Worth (Texas) creó un cucurucho de helado con estas características. Para comercializarlo, fundó la The Drumstick Company en 1931, que fue comprada en 1991 por Nestlé. En 1959, Spica, un fabricante italiano de helado con sede en Nápoles, inventó un proceso para aislar el interior del cucurucho de barquillo con una capa de aceite, azúcar y chocolate. Spica registró la marca Cornetto en 1960. Inicialmente las ventas fueron malas, pero en 1976 Unilever adquirió Spica y emprendió una campaña de márketing masiva por toda Europa, lo que hizo que actualmente sea uno de los helados más populares del mundo.
Softie
El helado suave (en inglés soft serve, a veces abreviado softie) es un tipo de helado más suave de lo normal. En algunos lugares de Argentina este tipo de helado es conocido como "candy".
El primer helado suave fue comercializado en 1938 por J. F. «Grandpa» McCullough y su hijo Alex McCullough, futuros cofundadores de la cadena de heladerías y restaurantes de comida rápida Dairy Queen.
Ice cream sandwich
El sándwich de helado o bocadito de helado consiste en una capa de helado (generalmente de nata) entre dos galletas, (generalmente de chocolate fino y con huecos). La mayoría de los sándwiches de helado tienen forma rectangular. La mayoría de las grandes compañías de helado lo tienen en su menú. También es conocido como alfajor helado.
Se cree que el sándwich de helado fue inventado en 1890 por los vendedores ambulantes de Lower East Side de Manhattan, en Nueva York (Estados Unidos). La popularidad de éstos ha aumentado constantemente, lo que inspiró a compañías lecheras a crear sus propias versiones de sándwiches de helado para sus clientes.
Helado de paila
Se dice que anteriormente los indígenas tomaban el hielo del volcán Imbabura para la elaboración de este delicioso producto. Por ello los nativos caminaban hacia la montaña, para retornar a la ciudad de Ibarra con hielo y nieve para sus bebidas congeladas.
Se dice también que los bloques de hielo se empacaban en gruesas capas de paja y hojas de frailejón que operan a la perfección como aislantes térmicos, luego vertían a un caldero grande de cobre llamado paila, jugos de frutas, azúcar y algunas veces, leche.
