He decidido escribir crear artículo sobre técnicas de conservación de alimentos a falta de refrigeración, Cada alimento necesita una técnica específica y en otros, se opta por una transformación de un alimento en otro para mayor conservación del mismo. Este artículo tiene partes extraídas de la Wikipedia, otras partes de otras webs y también aportes de mi propia cosecha de conocimientos.
El proceso de curar alimentos para su conservación mediante secado, salazón y ahumado fue un gran descubrimiento.
Los modernos sistemas de curado están destinados a acelerar la producción. Las piernas, paletillas y grandes trozos se procesan inyectándoles salmuera o bañándolas en una solución que acelera el curado. A continuación se dejan madurar en cámaras acondicionadas.
Secado
El secado por oreo produce una deshidratación de los alimentos. La salazón también hace salir el agua de los alimentos por lo que mediante estos dos procesos se impide el desarrollo de microorganismos peligrosos para la alimentación humana, que necesitan humedad. Estas dos técnicas garantizan una prolongada conservación, de varios meses. El pescado curado debe meterse en agua para su regeneración y eliminación del exceso de sal. El ahumado, a pesar de llevar consigo una salazón tiene una duración más limitada, de 5 días a temperatura ambiente, hasta 115 días en cámara.
El secado al aire es más apropiado para alimentos de pequeño tamaño y que contengan poca agua. por la rapidez del proceso, lo que supone poco deterioro. Los alimentos más grandes y ricos en agua se estropean antes de secarse, por lo que es mejor secarlos en hornos a temperaturas muy suaves o bajo el sol de verano. En la imagen podemos ver el proceso de secado (deshidratacion) de bayas de goji introducidas en paneles.
Ahumado
El ahumado es una técnica culinaria que consiste en someter alimentos a humo proveniente de fuegos realizados de maderas de poco nivel de resina. Este proceso, además de dar sabores ahumados sirve como conservador alargando la vida de los alimentos.
Existen dos tipos de ahumados, en frío y en caliente. En frío, el proceso dura aproximadamente de 24 a 48 horas (dependiendo del alimento) y no debe superar los 30 °C y en caliente la temperatura debe ser mayor a los 60º y no superar los 75 °C. Se recomienda primero realizar el ahumado en frío y luego en caliente.
Esta forma de preservación de alimentos, proviene de épocas remotas donde se descubrió posiblemente por casualidad que los alimentos que colgaban arriba de los fogones que se utilizaban para calefacción y cocinar duraban más que los alimentos que no estaban en contacto con el humo. Este proceso de preservación se podría comparar con el salado para preservar el alimento; básicamente, le quita la humedad a los alimentos y se le transfiere sabores.
Salazón y salmuera
Se denomina salazón a un método destinado a preservar los alimentos, de forma que se encuentren disponibles para el consumo durante un mayor tiempo. El efecto de la salazón es la deshidratación parcial de los alimentos, el refuerzo del sabor y la inhibición de algunas bacterias.
Existe la posibilidad de salar frutas y vegetales, aunque lo frecuente es aplicar el método en alimentos tales como carnes o pescados.
A menudo se suele emplear para la salazón una mezcla de sal procedente de alguna salina acompañando con nitrato sódico y nitrito. Es muy habitual también durante las fases finales acompañar la sal con sabores tales como pimentón, canela, semillas de eneldo o mostaza.
Salazón de carnes
La salazón de carnes se hace mediante el empleo de la sal en forma de cristales o mediante el empleo de salmueras (soluciones concentradas de sal). Ejemplos de salazón con carne se pueden encontrar en España en la provincia de León donde se mantiene el proceso de salazón de las carnes de vacuno produciendo la cecina.
Salazón de pescados
- Limpiado. Limpiar las vísceras dejando sólo la carne magra y la espina dorsal.
- Apilado. Se pone una capa de sal de un centímetro de espesor como lecho y se coloca el pescado extendido sobre su superficie. Sobre la capa anterior de pescado se pone otra capa de sal del mismo grosor y se repite la operación obteniéndose diferentes capas de sal y pescado. Finalmente sobre la última capa de sal se pone un peso (Por lo menos la mitad del peso del pescado en salazón)
- Reposo El apilamiento anterior se mantiene semana y media en reposo
- Lavado Tras el tiempo establecido de reposo se saca el pescado y se lava con una solución de agua y vinagre (al 10%)
- Oreado Tras el lavado se pone al aire en un sitio con corrientes de aire pero que no le dé directamente el sol. Según el clima del lugar se deja unos días.
Actualmente el proceso para obtener algunas salazones difiere en tiempos y materiales utilizados. En preparaciones como hueva o mojama las capas permanecen en reposo durante 24 horas, tras las que tiene lugar el lavado y su introducción en prensas que escurren el agua. Tras pasar por el secadero se envasan al vacío. El secado tiene lugar en la secadora, una habitación aislada con extractor de humedad que aplica calor seco (su uso es exigido por sanidad).
Los pescados más representativos que se utilizan en el sureste español para realizar salazones son el atún, atunarro, bonito o melva (garrofeta), sardina, mújol, maruca o corvina.
Salmuera
La salmuera es una disolución altamente concentrada de sal, por encima de 100 000 mg de sal por litro de agua. La salmuera es producida en la mayoría de los casos por simple evaporación parcial (como puede ocurrir en las salinas) o por congelación del agua del mar. El agua salobre se distingue de la salmuera en que la primera tiene una menor concentración de sal.
Cuando se introducen hortalizas en una salmuera con una concentración salina del 8-11 %, queda inhibida la multiplicación de la mayoría de los microorganismos, aunque aquéllos responsables de las fermentaciones son capaces capaces de tolerar dichas concentraciones. Los principales microorganismos que intervienen en la fermentación provocando cambios deseables son:
Salmuera
La salmuera es una disolución altamente concentrada de sal, por encima de 100 000 mg de sal por litro de agua. La salmuera es producida en la mayoría de los casos por simple evaporación parcial (como puede ocurrir en las salinas) o por congelación del agua del mar. El agua salobre se distingue de la salmuera en que la primera tiene una menor concentración de sal.
Cuando se introducen hortalizas en una salmuera con una concentración salina del 8-11 %, queda inhibida la multiplicación de la mayoría de los microorganismos, aunque aquéllos responsables de las fermentaciones son capaces capaces de tolerar dichas concentraciones. Los principales microorganismos que intervienen en la fermentación provocando cambios deseables son:
Pongo un ejemplo práctico: anchoas en salmuera.
Ese sabor tan característico y exquisito de la anchoa se ve realzado cuando se conservan en salmuera y luego en aceite antes de consumirla. Para esto, podemos comprarlas directamente o llevar a cabo el procedimiento nosotros mismos.
Preparar anchoas en salmuera es sencillo, solo debemos contar con anchoas, sal gruesa un recipiente adecuado y tiempo.
- Colocar el pescado entre dos capas de sal y dejarlo reposar durante un día entero.
- Retirar y limpiar suavemente con servilletas de papel.
- A continuación, esterilizar un frasco de boca ancha y colocar una capa de sal, una de anchoa, una de sal, una de anchoa, apretadas unas contra otras y así sucesivamente hasta terminar con una capa de sal encima.
- Dejar reposar 2 meses. Transcurrido este tiempo, seguramente se habrá formado una capa blanquecina en la superficie. Retirar, cerrar y conservar en lugar fresco y seco.
- Cuando las vayamos a usar, las retiramos, las lavamos debajo del grifo de agua fría para desalarlas y le retiramos las espinas.
Es conveniente retirarlas unos días antes de utilizarlas y luego de lavarlas, las colocamos en un recipiente con aceite de oliva hasta el momento de usarla y se conservan dentro de la heladera.
Marinado
El marinado es una técnica de cocina mediante la cual se pone un alimento en remojo de un líquido aromático durante un tiempo determinado (desde un día hasta varias semanas), con el objeto de que tras este tiempo sea más tierno o que llegue a estar más aromatizado. Antiguamente era considerado un método de conservación de ciertos alimentos, aunque hoy en día este efecto se pone en duda para algunos tipos de marinados. Es un proceso con una denominación general, ya que dependiendo del ingrediente líquido sobre el que se sumerja, el marinado puede tener otros nombres más específicos. Por ejemplo, si es inmerso en vinagre se denomina escabeche (esta denominación es más típica de la cocina española), si es en zumo de limón u otro medio ácido se denomina sebiche (típico de las cocinas latinoamericanas) y si es en una mezcla de aceite y pimentón (dulce o picante) se denomina adobo (generalmente realizado a las carnes). Por regla general el marinado se aplica a carnes a pescados, y más raro es hacerlo a verduras.
Escabeche
Se denomina escabeche al método para la conservación de alimentos en vinagre, y al producto obtenido. El método para procesar un alimento en escabeche está dentro de las operaciones denominadas en cocina como marinado, y la técnica consiste básicamente en el precocinado mediante un caldo de vinagre, aceite frito, vino, laurel y pimienta en grano. Indicado especialmente para carnes y pescados.
Manteca
La grasa permite la conservación de alimentos, notablemente de la carne. Esto se logra al impedir la grasa la proliferación de bacterias, hongos y otros microorganismos, y retardar la oxidación de las grasas que provoca el enranciamiento. Carnes, aves y pescados se conservan a corto plazo cubiertos de una capa de grasa, que los protege, sin eliminar al agua ni los microorganismos que ya contiene. Sin embargo si se cuecen previamente se evapora la mayor parte del agua y se mantienen durante mucho más tiempo.
Aceite
En Aragón, hablar de la conserva en aceite de oliva es nombrar uno de los platos de carne de cerdo más sabrosos y apreciados: trozos de costilla, longaniza y lomo de cerdo que se conservan en aceite de oliva virgen del Bajo Aragón. La elaboración de esta conserva se realiza en algunos casos adobando previamente la carne, después colgando durante unos días estas piezas para secarlas y posteriormente friendo los trozos en una mezcla de aceite de oliva con manteca; finalmente se envasan cubiertos del excelente aceite de oliva que se produce en el Bajo Aragón mezclado con otras grasas como manteca fundida y aceite de girasol para evitar que se rancie; el aceite de oliva a utilizar tiene que ser un aceite de oliva virgen extra totalmente limpio, no sometido anteriormente a ningún proceso de fritura o de calentado. Este requisito también es imprescindible en la elaboración de aquellas conservas cuyo único aditivo es el aceite de oliva; por ejemplo en la elaboración del bonito en aceite, una vez cocido, limpiado y troceado el pescado, se introduce en recipientes de cristal que se rellenan totalmente con aceite de oliva virgen extra que no se ha usado previamente y tras colocar la tapa se hierven para provocar el vacío en ellos.
Mermeladas
Las mermeladas contienen generalmente fruta troceada macerada en azúcar y sometida a cocción con ese mismo azúcar, ácidos y pectina (agente gelificante). La manzana y el membrillo son frutas ricas en pectina, encontrándose ésta especialmente en la piel, el corazón y las pepitas. El resultado final es más o menos fluido, dependiendo de la fruta y del gusto personal de cada persona. El proceso es más sencillo y menos laborioso que la preparación de confituras y jaleas. Aunque normalmente se elaboran con fruta también existen mermeladas de hortalizas como, por ejemplo, de tomate y zanahoria.
Almíbar
El almíbar (del árabe al-maiba, un jarabe a base de membrillo) o sirope es una disolución sobresaturada de agua y azúcar, cocida hasta que comienza a espesar.
La consistencia, que va desde un líquido apenas viscoso a un caramelo duro y quebradizo, depende de la saturación de azúcar en el agua y del tiempo de cocción. El almíbar se emplea para conservas de frutas, para cubrir bizcochos y panqueques, para elaborar distintos tipos de caramelos y además forma la base de algunos postres, como el tocino de cielo, los sorbetes, los fondants y el merengue italiano.
Baño María
Calentar la comida al baño María. Una vez cocinada, guardar en botellones y taparlos con corchos que son encerados. Esta técnica de conservación de los alimentos fue introducida por las tropas francesas de Napoleón en España. Lástima que no triunfasen los afrancesados.
Vinagre y alcohol
Este método es el más empleado para conservar frutas y hortalizas. El vinagre y el alcohol penetran en los alimentos reemplazando los líquidos que contienen.
El alcohol es más eficaz como conservante, aunque deben emplearse aguardientes destilados, ya que destruye los microorganismos. Generalmente, se emplea para frutas y hortalizas, y menos para pescados.
Se pueden elaborar extractos de hierbas medicinales eh alcohol (se puede usar vodka o tequila), para posteriormente usarlos como medicinas. El alcohol absorbe en gran medida el principio activo de la planta y después se consume echando gotas de ese extracto en un vaso de agua u otro líquido.
El mejor vinagre es el de vino, aunque también se emplean en de sidra o el de malta. En todo caso el contenido en ácido acético ha de ser superior al 6%. Para dar más sabor y suavizar la acidez del vinagre puede aromatizarse con hierbas, especias y/o azúcar. Para evitar evaporaciones se deben tapar herméticamente los recipientes. Se conserva en lugar fresco El pescado en vinagre debe conservarse en frigorífico.
Glicerina vegetal y solución de agua con vinagre de manzana.
Este conservante es usado ampliamente en repostería para realizar pasteles, de sabor dulce. Yo lo uso para realizar extractos de hierbas medicinales. La glicerina vegetal absorbe en gran medida el principio activo de la planta y después se consume echando gotas de ese extracto en un vaso de agua u otro líquido. También se puede usar una mezcla de agua y vinagre de manzana.
- Llene el frasco de conservas con hierbas frescas o secas. no tiene que ser embalado firmemente. si se utiliza material fresco, lavar el polvo o los bichos del jardín de las plantas, secar y picar finamente
- Mezcle una parte de vinagre de sidra de manzana con una parte de agua limpia y fresca. vierta esta mezcla sobre la parte superior de las plantas en el frasco hasta que el material esté totalmente sumergida. cualquier parte de la planta expuesta al aire se echa a perder durante el proceso de tincturing. si se utiliza glicerina vegetal, mezcla de agua de dos a tres partes con glicerina por una parte. tape el recipiente herméticamente
- Almacene la tintura en un lugar oscuro, fresco durante dos a seis semanas. cuanto más tiempo se deja reposar, más fuerte será su extracto. durante este tiempo, agitar el frasco un poco todos los días para evitar hundimientos. comprobar su extracto de diario también le permite asegurarse de que las plantas permanecen sumergidas. parte superior de la medio de extracto de si es necesario.
- Forrar un colador de malla con un trozo de gasa y coloque el colador sobre una olla o recipiente grande. retire la tapa de la jarra y la tensión del extracto de las hierbas. vierta la tensa extracto en un frasco de vidrio oscuro y etiqueta y la fecha. extractos de glicerina permanecer viables por aproximadamente uno a tres años, mientras que los extractos de vinagre durará unos seis meses
Consejo: Añadir el vinagre de miel a extraer antes de sellar el frasco para endulzar el sabor.
Transformar otro alimento en otro.
El queso es un buen ejemplo. Los que poseían grandes rebaños de ovejas, cabras o tenían muchas vacas, tenían una producción de leche muy elevada que en muchos casos, estaba condenada a perderse. Hacer cuajada, queso y requesón era una forma de conservación de la leche en un estado semi-solido o totalmente sólido. Los orientales no solían consumir leche animal, así que a veces, con las semillas de soja, hacían tofú o queso vegetal de soja.
Fuentes:
