Tal y como él mismo explica, esto de la panadería le viene de lejos: "Mi tatarabuelo ya tenía un horno y a la vez era molinero". Este maestro artesano aragonés pasa por varias importantes panaderías de Barcelona y París y en sus primeros años de carrera se muestra muy activo en el sector. Es también en esta primera etapa de su carrera, que viaja al sur de Italia para conocer en vivo y en directo los principales clásicos de las masas de aquel país (panettone, focaccia, pane all'oglio...) Con los años redirige su actividad y abre con su mujer una pequeña tienda en Vilanova y la Geltrú (Barcelona) con horno de leña, donde practica la panadería que le gusta. Con el tiempo se muda a otro punto del centro de esta localidad costera para seguir sirviendo una amplia gama de referencias de panes en un modelo de negocio netamente familiar.
La amplia variedad de sus conocimientos en pastelería y heladería le han convertido en un profesional muy completo. También es uno de los panaderos que ha defendido con más fuerza la inclusión del pan en la alta gastronomía. Es autor del libro Carta de panes selectos (Ed. Grupo Vilbo. y más recientemente de Panes con oficio.
Entrevista a Joaquín Llarás, autor de Panes con Oficio
"Intento transmitir 40 años de profesión", confiesa Joaquín Llarás alrededor de la reciente presentación de "Panes con Oficio. True Bread", editado por Grupo Vilbo.
El pan desde una perspectiva profesional trabajado con el bagaje de más de 40 años de experiencia en el oficio. Joaquín Llarás ofrece en este manual editado por Grupo Vilbo (Dulcypas) una completa introducción que aborda todos los tipos de masa madre. Luego se adentra en una serie de clásicos y especialidades con sus fórmulas testadas y sus paso a paso. En total más de 25 panes diferentes y 15 masas enriquecidas. Descubre más sobre esta obra imprescindible en http://www.pasteleria.com/panesconoficio
1/6 Formado de barras y redondos. Pan profesional. Joaquín Llarás (Panes con oficio)
Formado de barras y panes redondos a cargo de Joaquín Llarás, autor de "Panes con Oficio" (True bread), el nuevo manual de panadería con más de 40 recetas diferentes de panes y masas enriquecidas. En este vídeo el autor pretende mostrar de forma didáctica las técnicas del formado de baguettes, batards, barras acabadas en bola y también la manera de bolear un pan redondo y de darle diferentes acabados, como por ejemplo para hacer un pan de payés o un "pa de colze" (pan marcado con codo).
2/6 Panes de viena marcados a mano. Pan Profesional. Joaquín Llarás (Panes con oficio)
Uno de los acabados característicos del panecillo de Viena es el marcado a mano, en forma de estrella. En este vídeo, el autor de Panes con Oficio (True Bread), Joaquín Llarás, muestra la técnica de marcado para conseguirlo, una técnica que en realidad es la misma utilizada para los panes de payès.
Uno de los acabados característicos del panecillo de Viena es el marcado a mano, en forma de estrella. En este vídeo, el autor de Panes con Oficio (True Bread), Joaquín Llarás, muestra la técnica de marcado para conseguirlo, una técnica que en realidad es la misma utilizada para los panes de payès.
3/6 Formado de masas hidratadas. Pan Profesional. Joaquín Llarás (Panes con oficio)
El acabado y formado de panes de masas hidratadas es especialmente delicado. Es muy importante no desgasificarlas durante su manipulación. El autor de Panes con Oficio (True Bread), Joaquín Llarás, muestra la técnica para conseguir diferentes acabados con ciabattas y panes gallegos.
4/6 Formado coca de forner (coca de panadero). Pan Profesional. Joaquín Llarás
La coca de forner, o coca de panadero, es una de aquellas meriendas típicas cuyo principales secretos residen en una buena masa hidratada y un buen aceite de oliva. En este vídeo, el autor de Panes con Oficio (True Bread), Joaquín Llarás, muestra cómo manipular la masa y acondicionarla con el aceite de oliva virgen y el azúcar antes de su horneado.
5/6 Formado y acondicionado de la Focaccia. Pan Profesional. Joaquín Llarás (Panes con oficio)
La focaccia es una de aquellas masas esenciales de la tradición italiana, precursora de la pizza, cuyo principal secreto radica en un correcto acondicionado y enmoldado utilizando el mejor aceite de oliva virgen extra. El autor de Panes con Oficio (True Bread), Joaquín Llarás, muestra la técnica para una óptima manipulación a través de este vídeo.
6/6 Cortes de panes. Pan Profesional. Joaquín Llarás (Panes con oficio)
Las técnicas de cortes de panes, antes de la fermentación y después, son el objeto de este vídeo del autor de Panes con Oficio, Joaquín Llarás. Además aprovecha para explicar un truco muy simple para disponer de una cuchilla de panadero. La técnica final de formado de la fogasse, antes de entrar en el horno es otra de las técnicas por las que se interesa.
Fuente: http://www.pasteleria.com/chefs/52-joaquin-llaras
